4 фактора, имеющих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в происхождении

Вкус кофе в чашке определяется целым перечнем факторов. Эти факторы можно разделить на те, которые действуют в стране происхождения (например, в Коста-Рике), и те, которые действуют при транспортировке и в стране потребления (например, в России).

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Основное значение в стране потребления имеют факторы, связанные с обжаркой, хранением и приготовлением. Существует точка зрения, согласно которой факторы в стране происхождения отвечают за потенциал кофе, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала. Имеется в виду, что неправильной обжаркой, хранением и приготовлением можно только испортить то, что заложено в кофе природой. То же, что заложено в кофе – потенциал зерна как таковой, – определяется следующими четырьмя основными факторами:

1. Терруар

   

   Терруар – это совокупность всех условий произрастания, или микроклимат: температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения, тип и глубина почв. Почва имеет наименьшее значение, поскольку состав почвы можно корректировать при помощи удобрений, в то время как влиять на количество осадков и солнечного света невозможно;




2. Использование только спелых ягод

   

   Сбор урожая – большая и сложная задача, которая стоит перед любым производителем кофе. Часто кофе растет на крутых склонах, и сбор урожая представляет собой физически тяжелый, изнурительный труд, к тому же малооплачиваемый. Пикеры, собирающие урожай, нередко принадлежат к беднейшим и наименее образованным слоям населения, а в некоторых странах, как, например, в Коста-Рике, сбором урожая и вовсе занимаются приезжие из соседних государств. Мотивировать их собирать только спелые ягоды действительно сложно и всегда приводит к удорожанию конечного продукта. Более того, как бы пикеры ни старались, в их кахуэлы (коробки для сбора урожая в Центральной Америке) все равно непременно попадут и неспелые ягоды – просто потому, что ягоды на дереве растут очень кучно, созревание идет неравномерно и зачастую совсем рядом можно обнаружить и зеленые, и спелые ягоды. Поэтому обязательным звеном технологической цепочки является сортировка собранных ягод перед тем, как они поступают на обработку. Мытая обработка подразумевает определенные возможности сортировки входящего сырья (ягод), но полностью избавиться от незрелых ягод невозможно, и их легко найти в готовом продукте (обжаренном кофе) в виде квакеров;




3. Обработка

   

   Речь идет не только о выборе способа обработки, что само по себе сильно влияет на вкус кофе в чашке, будь то сухая, мытая или хани обработка, но и о соблюдении технологии обработки, выдерживании сроков ферментации и сушки. Выбор способа обработки влияет на вкус кофе в чашке следующим образом: поскольку богатые сахарами мякоть и клейковина полностью удаляются во время мытой обработки, кофе, прошедший сухую обработку, более фруктовый и ферментированный. К обработке стоит отнести и вылеживание кофе и правильно осуществленный халлинг;




4. Генетика

   

   Генетика оказывает существенное влияние на вкус кофе в чашке. Именно генетикой, например, определяется вкусовое разнообразие кофе, растущего в Coffea diversa – различные разновидности, выращенные в одном микроклимате, собранные и обработанные с использованием одних и тех же практик, дают в чашке разный вкус именно за счет разной генетической составляющей. Coffea diversa, по сути, позволяет нейтрализовать все прочие факторы, исследуя только фактор генетики. Необходимо помнить, что генетическая база арабики по всему миру крайне узка. Все разновидности, выращиваемые в разных странах происхождения кофе, являются потомками типики и ее первой естественной мутации – бурбона (естественными скрещиваниями, мутациями и продуктами селекции). Разновидности одного уровня с типикой – гейша, руме судан, дилья алье и прочие – зачастую обладают более интересным, более сложным вкусом, чем потомки типики и бурбона.