Об условиях произрастания

Условия произрастания, или терруар, являются одним из четырех основных факторов со стороны страны происхождения, определяющих вкус кофе в чашке. К условиям произрастания относятся температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения, тип и глубина почв.

Говоря об условиях произрастания кофе, чаще всего подразумевают высоту. Необходимо, впрочем, понимать, что высота произрастания – понятие относительное. 2000 метров в Эфиопии не то же самое, что в Коста-Рике, где на такой высоте кофе будет крайне сложно выращивать. Чем выше в горах, тем ниже температура и метаболизм и медленнее происходят процессы. Вполне может быть, что на костариканской широте созревание ягод на высоте 2000+ метров будет физически невозможным. Кофейная ягода представляет из себя своего рода ячейку хранения, ведь полезные вещества нужны зерну (семени), чтобы прорасти, когда рядом не будет ни корней, ни листьев.

Наиболее близким к таким высотам в Коста-Рике является микрорегион Дота в Тарразу – высоты в Доте составляют 1600-1900 метров над уровнем моря. Но кофе с больших высот из Доты уже нередко обладает разбалансированной, агрессивной кислотностью.

В Колумбии же высоты более 2000 метров встречаются в порядке вещей. Но не в Центральной Америке. Южнее Колумбии чем дальше на юг, чем дальше от экватора, тем тяжелее растить кофе на больших высотах. В Минас-Жерайсе или Сан-Паулу в Бразилии выше 1400 метров над уровнем моря кофе вовсе не растет. А Галапагос, например, растет на Галапагосских островах ни много ни мало на уровне моря и предлагает яркую и сочную чашку уровня 86+ баллов. Поэтому высота и относительна.

Что действительно важно, так это, конечно, низкая температура, позволяющая ягодам созревать медленнее и, как следствие, формировать в себе все те кислоты, которые приводят к сложности вкуса, к нюансам и комплексности. Именно на низкую температуру опосредованно указывает большая высота произрастания.

Температура – это индикатор метаболизма. Чем выше температура, тем выше метаболизм, тем быстрее протекает жизнь. Если при прочих равных в одном месте 25 градусов днем и 10 градусов ночью, а в другом – 25 градусов днем и 15 градусов ночью, то во втором месте кофе созреет быстрее. Схожую картину мы наблюдаем на меньших высотах в тех же регионах произрастания (так называемых lowlands) – там кофе всегда созревает быстрее, поскольку там теплее. И урожай HB собирают всегда раньше, чем урожай SHB.

Есть такое понятие, как растущий в тени, или теневой, кофе (shade grown coffee). Это когда кофейные деревья растут в тени других деревьев. Основная идея, лежащая в основе теневых, или затененных, плантаций, заключается в стабилизации микроклимата, что дает более однородное созревание, протекающее плавно и равномерно. Нет резких перепадов, когда выходит и уходит солнце – это компенсируется дающими тень деревьями.

Создание тени также уменьшает среднюю температуру и, как следствие, увеличивает время созревания ягоды, что положительно сказывается на вкусовом профиле кофе. Надо, конечно, понимать, что тень от специальных деревьев далеко не 100%-ная.

Солнечный свет для кофейных деревьев очень важен. Ходят слухи, что ягоды, растущие на разных частях ветви, имеют разный вкус и те ягоды, которые находятся ближе к концу ветви дальше от ствола, вкуснее.

Наименее значимым среди прочих условий произрастания является, как ни странно, почва. Дело в том, что почва – единственный параметр, который можно контролировать при помощи удобрений. Самые важные химические элементы для кофейных деревьев – это калий, азот, фосфор. Контролировать же количество солнечного света или осадков не представляется возможным.

Говоря об условиях произрастания, важно понимать, что, как нередко бывает в жизни, больше не всегда значит лучше. Если бананы переспелые, то они не такие вкусные, как просто спелые. В рамках одного эксперимента на Ямайке собирали ягоды кофе с показателем брикс 28 – более спелыми, чем ягоды с показателем брикс 22, которые обычно использовались. Чашка из этих более спелых ягод оказалась менее вкусной, чем чашка из ягод нормальной спелости.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

То же самое и с высотой произрастания. Слишком высоко не обязательно хорошо, не всегда выше обязательно значит лучше. Важен баланс. Если высота слишком большая для данного терруара, то кофе может иметь слишком сильный крен в разбалансированную кислотность. В то же время ясно, что урожай на 1600 метрах при прочих равных будет меньше, чем на 1300 метрах, поскольку выше будет ниже температура и, как следствие, ниже метаболизм растения.