08.05.2017
Плантация Torrefacto в Coffea diversa
Ура! Теперь у нас есть своя собственная плантация кофе. Она совсем небольшая, но те возможности, которая она для нас открывает, непропорционально больше ее размера.
28
04.05.2017
01.05.2017
История монтекристо
Одна из разновидностей, которые Гонсало высаживает в коммерческих масштабах, – это монтекристо. Здесь, в Коста-Рике, у каждого есть эмоциональная связь с кофе. Страна очень молодая, независимой Коста-Рике нет и 200 лет – долгое время кофе был единственной экспортной культурой, хотя сегодня он занимает лишь малую часть ВВП, основные направления получения "внешних" денег – это туризм, медицинское оборудование, компьютерные чипы, колл-центры. Тем не менее, почти каждый костариканец найдет у себя хоть какую-то, но взаимосвязь с кофе.
27.04.2017
О желтой и красной гейше в Coffea diversa
Мутации случаются повсюду, в разных местах, но владельцы ферм зачастую бывают не очень к ним внимательны. Те землевладельцы, которые поменьше размером, часто задействованы в каждодневной работе на ферме и могли бы заметить мутации, но они им неинтересны, потому что они все равно не собираются заменять растения на своем участке земли или выращивать неизвестно какие новые разновидности взамен проверенных высокоурожайных. Крупные же и средние землевладельцы могли бы быть теоретически заинтересованы в выращивании новых разновидностей, но, поскольку они менее задействованы в ежедневной работе, мутации не попадаются им на глаза. Итого получается, что мелким землевладельцам мутации неинтересны, а средние и покрупнее их попросту не видят. И многие мутации проходят незамеченными.
24.04.2017
Грейн-про мешки
Грейн-про мешки, как фирмы GrainPro, так и просто пластиковые мешки для упаковки зеленого кофе, являются крайне важным условием сохранения свежести зерен. Когда-то кофе отгружался и хранился в обычных джутовых мешках. Кофе в таких мешках стареет обычно менее чем за год, зеленый кофе утрачивает свой аромат, цвет и, конечно, теряет влажность. У обжаренного кофе, во-первых, увядают яркие тона, кислотность становится менее интересной, а сам кофе может получить неприятный привкус мешковины.
20.04.2017
Последний этап обработки – упаковка мешков
После того, как кофе отдыхает в пачменте в грейн-про мешках на складе, его халлят (удаляют пергаментную оболочку в случае мытой обработки или всю ягоду целиком в случае обработки сухой), сортируют на предмет удаления дефектных зеленых зерен и упаковывают в мешки для отправки в страну потребления.
17.04.2017
Размер зерна и вкус
Существует точка зрения, что чем крупнее зерно кофе, тем лучше, когда мы говорим о зерне в пределах одного и того же лота одной и той же разновидности. Скажем, Ямайка Блю Маунтин размера 17/18 лучше, чем она же размера 15/16, или Кения АА конкретного лота лучше, чем Кения АБ того же лота. Как минимум, кофе более крупного размера стоит больше, имеет более высокую цену.
Сразу хочется привести формулу пересчета «скринов» (screens, сита) в сантиметры: так, 17 в 17/18 означает 17/64*2,54 = 0,67 см. 18 – это 18/64*2,54 = 0,71 см. Каждая цифра имеет шаг в 1/64*2,54 = 0,04 см. Речь идет о физическом размере зеленых зерен.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Что способствовало возникновению точки зрения, что зерна размера 17 некоторого лота вкуснее зерен размера 16 того же лота? Более крупные зерна получили при созревании больше питательных веществ, вот и результат. Это несложно проверить: взять один и тот же кофе (важно, чтобы он был одной разновидности, а не смесью) и отсортировать, как вариант, зерна размера 16 от зерен размера 17. Дальше обжарить и попробовать. Это удобно проверить на кофе из Кении.
Есть и другие точки зрения. Один гватемальский экспортер неподалеку от Coffea diversa предпочитает иметь мелкие зерна в кофе, чтобы придать ему характер. Зерно разного размера будет жариться неоднородно, что даст более комплексную, более многогранную чашку. Крупные зерна кофе обладают более чистым и прозрачным вкусом в чашке, но они далеко не обязательно более сложные.
Важно также помнить о том, что история предпочтения более крупного зерна началась давно, около 40-50 лет назад, когда о спешиэлти кофе еще никто не слышал. Вопросы вкуса не стояли тогда так остро, как они стоят сейчас.
13.04.2017
Отбор дефектов
Обязательным этапом производства зеленого кофе является сортировка зеленых зерен на предмет выявления дефектов после халлинга. Как бы точно ни соблюдались условия обработки, в конечном продукте все равно будут дефектные зерна, которые необходимо отобрать, поскольку многие из них так или иначе отрицательно сказываются на вкусе кофе в чашке.
Статьи не найдены. Перейти в общий раздел
блога.
