При поступлении на обработку зерно в ягоде имеет влажность 65%. За время обработки влажность понизится до 11%.
При 11% зерно находится в равновесии с влажностью окружающей среды 60% – зерно не набирает и не отдает влажность. Метаболизм зерна при 11% медленный, зерно спит. Оно как медведь зимой – в спячке.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Чем выше влажность, тем выше и метаболизм. А чем выше метаболизм, тем быстрее проходят процессы старения. Зерно с влажностью 13-14% стареет быстрее. Кроме того, если очистить зерно с влажностью 14% от пачмента, то оно станет белесым, быстро состарится, во вкусе проявится картон, мешковина.
12% является нормальным уровнем влажности тоже, но возникает повышенный риск набрать дополнительную влажность во время транспортировки и превысить критичные значения, особенно при использовании обычных джутовых мешков. Нормален и уровень влажности в 10%. Однако на уровнях ниже 9% эмбрион умирает, и зерно начинает активно терять во вкусе.
Для проращивания кофейных зерен рекомендуется использовать пачмент с влажностью 20%. Прорастить зерно с влажностью 11% (обычная экспортная влажность без дополнительных потерь) может быть затруднительно.
Зерну нужно мягкое обращение. Чем плавнее происходит переход от влажности 65% к сухому зерну, тем больше остается связанной воды. В противном случае зерно становится пористым.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Быть может глупый вопрос или замечание.
Под сухим зерном вы понимаете зерно с экспортной влажностью 11%? Просто на сколько я знаю, при 11% влажности, вся влага в зерне связанная, т.к. в первую очередь удаляется свободная влага (вода содержащаяся в межклеточных и внутриклеточных пространствах). Ее легче удалить, в том числе механическими методами. А связанная влага - это вода, прочно "прибитая" физико-химическими связями с полимерами, белками, углеводами и т.д. (она даже порой при -40 не замерзает). Ну и поэтому последняя фраза для меня становится не совсем понятной... От чего зерно становится пористым? От недостатка связанной влаги? Но 11% - это и есть по сути связанной влаги чаще всего..