Как выбрать идеальный кофе
Всего известно около 120 видов кофе, но промышленное значение имеют только два из них: арабика и робуста — это виды деревьев рода Coffea, на которые приходится более 99% всего кофейного производства, из них примерно 2/3 приходится на арабику.
Робуста (Coffea canephora) — это сильное дерево (robustus в переводе с латыни и означает “сильный”) с мощной корневой системой. Этот вид открыли в Конго (отсюда ещё одно название робусты — конголезский кофе) в конце XIX века. Ареал её происхождения — центральная, западная и восточная Африка.
Робуста неприхотлива и растёт на высоте от 200 до 600 метров над уровнем моря. Её деревья в три-четыре раза выше арабики и могут достигать 13 метров в высоту. Урожайность робусты гораздо выше, чем арабики, период созревания ягоды — 12 месяцев. Для робусты важно тепло, поэтому растёт она только в тропическом климате. Без проблем выдерживает жару и ливни, не болеет и не требует тщательного ухода. Деревья робусты устойчивы к некоторым видам ройи (кофейной ржавчины), но подвержены поражению кофейным жуком-бурильщиком.
По сравнению с арабикой, в робусте больше кофеина (2,5-3%) и хлорогеновой кислоты, мало липидов и сахаров. Это делает её хорошим энергетиком, но большое содержание кофеина придаёт горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты терпкий и плоский. Обычно она ореховая, горько-шоколадная, древесная, с преобладанием горечи.
Обычно робусту выращивают, не соблюдая и десятой доли условий, обязательных для производства спешиэлти арабики, и обрабатывают без особого внимания. Однако, если проявить большую заботу к выращиванию деревьев, сбору ягод и обработке урожая, можно получить редкие и неожиданные вкусы в чашке. Подробно о файн робусте (робусте высочайшего качества) мы писали в блоге. Отличные образцы файн робусты есть и в нашем каталоге. Сейчас это две робусты с фермы Вентурим: Классика — шоколадно-ореховая, сбалансированная, без кислотности, и Карнавал — яркая и кислотная робуста, во вкусе груша, сухофрукты и специи.
В нашем каталоге есть и другие робусты. Мы обжариваем все робусты достаточно светло, поэтому вкус их будет достаточно мягким, если готовить, например, во френч-прессе.
Арабика (Coffea arabica) возникла в результате естественного скрещивания двух видов рода Coffea (робуста и эужениоидис). Её родина — область на севере Кении, юго-западе Эфиопии и юго-востоке Судана.
На 95% арабика самоопыляема: для воспроизводства ей требуется всего одно дерево, чьи цветки оплодотворяются пыльцой с того же дерева. В силу этой генетической особенности естественные скрещивания случаются редко.
Многие разновидности (сорта) арабики произошли от типики — кофе, попавшего из Эфиопии в Йемен и распространившегося по всему миру, — и её первой естественной мутации — бурбона, впервые обнаруженного на французском острове Бурбон (Реюньон) в Индийском океане. Одни сорта арабики появились за счёт естественного скрещивания, другие благодаря селекции или мутациям. Есть и более редкие, которые относятся к тому же, что и типика, верхнему уровню и не являются ее потомками, такие как гейша, руме судан, иргалем, сеосиес, дилья алье — названия им давали в честь поселений, где они были обнаружены.
Для арабики характерно низкое содержание кофеина (1,2-1,3%) и произрастание на больших высотах, чем робуста, — от 600 до 2000 метров и выше. Выращивание арабики — дорогой и сложный процесс. Ягода созревает 8-9 месяцев. Чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Арабика содержит в себе много органических кислот, липидов и сахаров, что создаёт тонкий, сложный вкус и кислотность, отличающие её от робусты. Многогранность и насыщенность вкуса арабики заставила многих людей по всему миру изменить свое отношение к кофе: мы воспринимаем его как продукт, способный открыть новые вкусовые горизонты.
В нашем каталоге огромный выбор различных сортов арабики из разных регионов. Мы предлагаем четыре степени обжарки: от самой тёмной B+ (плотного и насыщенного кофе практически без кислинки) до светлой D (так мы обжариваем самый яркий и интересный кофе, раскрывая многогранный вкус и аромат). Выбирайте кофе исходя из своих предпочтений и любимых способов приготовления.
