Варим кофе в френч-прессе
Представляем нашу пошаговую инструкцию по приготовлению кофе во френч-прессе. Это
универсальный способ заваривания. В нём можно заварить практически любой кофе.
Данный материал станет хорошим подспорьем для тех, кто впервые сталкивается с френч-прессом, и основой для ваших будущих самостоятельных экспериментов. Ведь только вы сами опытным путем придете к оптимальной именно для вас дозировке, времени приготовления и другим переменным.
Данный материал станет хорошим подспорьем для тех, кто впервые сталкивается с френч-прессом, и основой для ваших будущих самостоятельных экспериментов. Ведь только вы сами опытным путем придете к оптимальной именно для вас дозировке, времени приготовления и другим переменным.
Подготовка
Заваривать кофе во френч-прессе несложно. Куда сложнее приготовить вкусную чашку кофе. На конечный результат влияют
сразу несколько факторов, о которых хотелось бы упомянуть сразу.
Во-первых, кофе должен быть свежим, т.е. с момента обжарки которого прошло не более 3 месяцев. Меньше – лучше. Никакие манипуляции с несвежим кофе во френч-прессе не позволят получить действительно вкусный и ароматный напиток.
Во-вторых, вам потребуется хорошая жерновая кофемолка. Для правильной экстракции кофе во френч-прессе требуется очень равномерный помол. Добиться такого в обычной ножевой кофемолке не получится, потому что помол будет слишком мелким. Подберите его так, чтобы он был в пределах от «сахарного песка» до «крупной морской соли».
В третьих, питьевая вода с минерализацией от 50 до 150 мг/л. TDS воды (Total Dissolved Solids – общее кол-во растворенных частиц) играет огромную роль при приготовлении любых кофейных напитков, и френч-пресс не является исключением. Любые посторонние привкусы в воде способны оказать существенное влияние на вкус получаемого кофе.
В-четвертых, соблюдение «правильной» (без существенных отклонений от рекомендаций) дозировки и времени приготовления.
Во-первых, кофе должен быть свежим, т.е. с момента обжарки которого прошло не более 3 месяцев. Меньше – лучше. Никакие манипуляции с несвежим кофе во френч-прессе не позволят получить действительно вкусный и ароматный напиток.
Во-вторых, вам потребуется хорошая жерновая кофемолка. Для правильной экстракции кофе во френч-прессе требуется очень равномерный помол. Добиться такого в обычной ножевой кофемолке не получится, потому что помол будет слишком мелким. Подберите его так, чтобы он был в пределах от «сахарного песка» до «крупной морской соли».
В третьих, питьевая вода с минерализацией от 50 до 150 мг/л. TDS воды (Total Dissolved Solids – общее кол-во растворенных частиц) играет огромную роль при приготовлении любых кофейных напитков, и френч-пресс не является исключением. Любые посторонние привкусы в воде способны оказать существенное влияние на вкус получаемого кофе.
В-четвертых, соблюдение «правильной» (без существенных отклонений от рекомендаций) дозировки и времени приготовления.
Видео-инструкция
Пошаговая инструкция
Итак, для заваривания кофе во френч-прессе нам понадобятся:
Общее время приготовления кофе в френч-прессе – 10 минут. Рекомендованное соотношение кофе к воде – 1:15. То есть на френч-пресс объемом 500 мл вам понадобится 33 г кофе.
- Чистая питьевая вода (общая минерализация 70-150ppm, температура 92-95°С)
- Кофемолка – помол крупный, как сахарный песок
- Весы с таймером (можно мерить и на глаз, но есть риск недоэкстрагировать или переэкстрагировать кофе при неправильной дозировке)
- Френч-пресс
- Чайник
- Свежеобжаренный кофе
Общее время приготовления кофе в френч-прессе – 10 минут. Рекомендованное соотношение кофе к воде – 1:15. То есть на френч-пресс объемом 500 мл вам понадобится 33 г кофе.
1 шаг
Нагрейте воду. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде остыть пару минут. Оптимальная температура для того, чтобы приготовить кофе во френч-прессе – 92-95°С;
2 шаг
Параллельно смелите необходимое количество кофе;
3 шаг
Помол – чуть крупнее сахарного песка, но вы можете варьировать на свой вкус. Слишком мелкий лучше не использовать, кофе может перезавариться;
4 шаг
Засыпьте кофе во френч-пресс;
5 шаг
Обнулите весы и засеките время;
6 шаг
Залейте весь необходимый объём воды из чайника. Френч-пресс пока можно не накрывать крышкой;
7 шаг
К 3-4 минуте образуется «кофейная шапка»;
8 шаг
По истечении 4 минут перемешайте кофе ложкой. Накройте крышкой, но не опускайте плунжер и оставьте ещё на 5-6 минут;
9 шаг
По истечении 9-10 минут медленно опустите плунжер. Будьте осторожны! Если плунжер не опускается при среднем усилии, это говорит о том, что вы выбрали слишком мелкий помол. Ни в коем случае не давите на плунжер со всей силой. Иначе можно получить ожог кипятком. Просто поднимите плунжер опять и медленно опускайте, пока он не достигнет дна;
10 шаг
Сразу перелейте напиток в другую посуду, чтобы прервать экстракцию.
Напоследок
По мере остывания вкус будет меняться. Некоторые сорта очень интересны в динамике, так что не
спешите выпить всю чашку сразу. Также помните о том, что, оставаясь во френч-прессе,
кофе продолжает завариваться даже несмотря на опущенный плунжер. Это может привести к переэкстракции и горечи в
чашке.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Моя любовь к кофе началась с вашего сайта, с вашего блога о кофе, с рецептов. Раньше рецепт заваривания в прессе был такой: заливаем воду, одна минута, перемешиваем, три минуты, все. Итого четыре минуты. Писали, что после четырех минут начинается экстракция горьких кислот, портится вкус и так далее. Что это рецепт из каппинга. Что также заваривают в чашках. Собственно много лет так и заваривал. А теперь у вас в рецепте время заваривания 10 минут. Что произошло? Почему такое кардинальное изменение?
Спасибо за интересный вопрос.
Аналогично тому, как в каппинге на 4-й минуте ломают шапку из гущи на поверхности кофе, так и в данном рецепте – по прошествии 4 минут убираем шапку, кофе перестает активно завариваться, и далее, когда он становится комфортной для питья температуры (на 8-9 минуте обычно), начинаем пробовать.
"Заваривать кофе во френч-прессе несложно. Куда сложнее приготовить вкусную чашку кофе".
Мне кажется, тут что-то нелогично ;))
Для эспрессо/капельной/турки понятно - там время экстракции нельзя менять.
А почему для френчпресса/аэропресса/чашки выбран именно крупный помол?
Что будет, если взять помол мельче и заваривать быстрее?
Вы можете попробовать с более мелким помолом и более коротким временем экстракции, можно плунжер и не опускать вообще.
Просто с крупным помолом легче не уйти в переэкстракт. Но температуру и время заваривания если сделать поменьше, почему бы и нет. Я вообще крупнее среднего помола редко ухожу. А классический рецепт такой, с крупным помолом и временем в 8-10 минут.
Спасибо за вопрос.
Посмотрите в моей недавней статье, там прямо в самом начале я даю список проверенных мной марок, минерализация у которых в этом диапазоне:
www.torrefacto.ru/blog/how-to-fix-your-coffee/
Николай
В капельной кофемашине пропорции те же, что и в воронке – 1:16-1:17, сорта подойдут любые, на ваш вкус;(условно – чем светлее, тем ярче кислинка). Только нужно варьировать помол в зависимости от сортов и от закладки кофе.
Для темной – крупнее, для светлой – помельче. То же и с закладкой кофе – если, к примеру, это 25 г, то помол стоит использовать крупный, визуально – как тростниковый сахар, если закладка 15 г – как белый сахар.
Это все очень условно, но основа такая, дальше уже подбирайте на свой вкус.
И почитайте мою статью, если результат в чашке не совпадет с ожиданиями: www.torrefacto.ru/blog/how-to-fix-your-coffee/.
А если что-то не будет получаться – пишите!
Николай
Подскажите, пожалуйста, в чем отличие заваривания кофе во френч-прессе, иммерсионной воронке и чашке. И, главное, почему?
Подскажите, пожалуйста, а если кофе горчит при заваривании во френч-прессе (пропорции такие, как у вас указаны), то что стоит попробовать поменять? Увеличить помол или как лучше? У меня Колумбия Кондор Эль-Пасто, до этого был Кот Бразилио и лиса Алиса - то же самое...
То есть, сам кофе хорош, но хотелось бы смягчить горчинку...
В первую очередь, вы правы, стоит увеличить помол. Делайте это постепенно, пока не достигнете желаемого вкуса.
Если это не поможет — уменьшите закладку кофе, но как правило, увеличение помола решает проблему переэкстракции, а именно она, скорее всего, приводит в вашем случае к такой явной горчинке.
Николай
Подскажите, пожалуйста, а если кофе горчит при заваривании во френч-прессе (пропорции такие, как у вас указаны), то что стоит попробовать поменять? Увеличить помол или как лучше? У меня Колумбия Кондор Эль-Пасто, до этого был Кот Бразилио и лиса Алиса - то же самое...
То есть, сам кофе хорош, но хотелось бы смягчить горчинку...
Пытаюсь сварить конфе во френч-прессе, кофемолку использую ручную Porlex.
Помол пробовал 6 и 8 щелчков.
После перемешивания и еще 6 минут заваривания почти весь кофе сам опускается на дно и по сути в конце я прижимаю лишь одну воду (с небольщи кол-вом кофе).
Отсюда и вопрос: нормально ли это, или я что-то не так делаю?
Спасибо за вопрос!
Все нормально, так и должно быть.
Вы прижимаете не воду, а заваренный кофе.
Смысл плунжера во френче не в том, чтобы им "прижать" кофейную гущу и сделать из нее таблетку, ведь это все-таки не аэропресс, тут смысл просто отфильтровать кофейные частицы.
Другой вопрос, если напиток в чашке кажется вам водянистым.
Тогда рекомендую использовать пропорцию 1:13, а не 1:15, как в этой инструкции.
Помол у вас, судя по значению в 6-8 щелчков на Порлексе, достаточно мелкий для френча (по стандартным меркам). Но если нравится насыщенный кофе, то можно и не увеличивать.
Еще играет роль температура воды (про минерализацию молчу, условно – чем ниже, тем ярче кофе). Я советую использовать воду в среднем 95-98 Сº, в зависимости от степени обжарки.
Темную обжарку, чтобы не переэкстрагировать, лучше заваривать на 93-95 Сº, это примерно 3 минуты после закипания чайника. А температура воды для светлой, как говорит Хоффманн, "чем выше, тем лучше"!
Николай
Любое перемешивание так или иначе ведет к увеличению экстракции. Я в принципе с осторожностью отношусь к перемешиванию. Если вы так делали, и горчинка потом не выпирала, то почему бы и нет.
Мы привели здесь классическую технологию заваривания френч-пресса, которая ближе к технологии каппинга.
Николай
В общем, это не пошаговая инструкция, а введение в заблуждение. И до сих пор не можете исправить, несерьезное отношение. Чем так публиковать, лучше совсем уберите.
Спасибо за ваши вопросы!
На самом деле можно и не накрывать френч-пресс крышкой первые четыре минуты, а сделать это только на пятой минуте, после перемешивания кофейной шапки, как и сказано в нашей инструкции.
В еще одном иммерсионном способе приготовления, каппинге, никаких крышек нет и вовсе, кофе просто настаивается в чашке восемь минут, шапка также ломается по прошествии четвертой.
Френч-пресс, в сущности говоря, тот же каппинг, только кофе заваривается не в чашке, а в стеклянной колбе, из которой потом удобно разливать по чашкам. Немного разные пропорции (во френч-прессе 1:15, в каппинге – 1:18) и помол (в каппинге мельче).
В глобальном смысле – это вся разница
Стоит ли притапливать плунжер?
На ваше усмотрение. В нашей инструкции сказано, что плунжер можно опустить спустя 9-10 минут, а затем разлить кофе по чашкам.
Зачем это делается? Чтобы отфильтровать готовый напиток от частичек молотого кофе.
Если просто накрыть френч-пресс крышкой и не опускать в конце плунжер – в чашке получим напиток с кофейными частицами, тем самым сделав этот способ еще ближе к каппингу.
Но тогда стоит учитывать и то, что эти частички продолжат еще какое-то время завариваться в чашке, и тогда напиток получится более плотным и насыщенным.
А инструкции ко всем способам заваривания я в ближайшее время просмотрю на предмет возможных дополнений.
Спасибо, что обратили внимание на этот нюанс!
Николай
Полностью с вами согласен!
Т.к. в выходные попробовал сделать по вашему новому рецепту.
По ощущением получается Переэкстракция (
Четко помню что был описан другой способ: засыпаем кофе - доливаем до половины - перемешиваем, ждём 2 минуты - доливаем до верха, ждём ещё 2 минуты. Переливаем и пьем. Теперь общее время увеличено на 6 минут.
Озадачен.
Все просто, время заваривания зависит от зерна и фракции помола.
Если помол мелкий - то заваривать кофе можно и четыре минуты, а более крупный помол завариваем дольше.
В текстовой инструкции сказано, что френч-пресс нужно накрыть крышкой сразу после долива.
А в видео - непосредственно перед опусканием поршня.
Как же правильно? Или это не имеет значения?
Спасибо!
Спасибо за ваш вопрос. Оптимальная температура для заваривания 92-95 градусов для всех стилей обжарки.
Небольшие различия будет в способах приготовления:
1. Чашка / Френч-Пресс: температура воды - 95 градусов [пропорция кофе и воды: 1:15]
2. Воронка / Аэропресс: температура воды - 92-93 градуса [пропорция кофе и воды: 1:18]
3. Мока: температура воды - 40 градусов* [засыпаем кофе до края корзины не трамбуя]
4. Турка: температура воды - 40 градусов* [пропорция кофе и воды: 1:10]
*в моку и турку лучше заливать теплой водой, в процессе приготовления она поднимется до 95 градусов
Мы сейчас испытали :)
Заварили вашим способом с предсмачиванием холодной водой Эфиопию. Получился явный недоэкстракт — очень слабый, пустой и ненасыщенный вкус. На самом деле это было ожидаемо: температура воды недостаточна для хорошей экстракции, во всяком случае за такое короткое время (1 минута). Возможно, если увеличить время экстракции холодной водой до нескольких часов (по аналогии с cold brew), могло бы что-то получиться. Но тогда это уже не совсем метод френч-пресса :)
Плунжер чуть выше уровня жидкости.
Если после 3-4 минут повращать колбу вокруг ее оси, то кофе опустится на дно.
Плунжер легко опускается.
Кофе готов.
:)
Внимание: поршень опустить до едва заметного касания с крема(пенка на поверхности кофейной шапки). Допустимо несколько миллиметров пустого пространства между поршнем и напитком.Достигнется оптимальная температура приготовления кофе. Только в таком случае напиток будет приготовлен правильно.
Мое почтение :)
Илья
Надо будет попробовать сделать как у Вас описано в шагах 4 и 5, потому что я всегда выливаю всю воду во френч-пресс.
И по-моему мнению предварительно прогретый френч-пресс усиливает аромат и вкус кофе. А металлическая ложечка на фото пугает - так можно и френч-пресс разбить, поэтому использую только деревянную :D
P.S. Говорите, 31 г кофе на 500 мл воды? Я беру где-то 10-12 г. Надо будет попробовать увеличить порцию. Только не будет ли через чур много выпитого за раз кофеина...
Первое что необходимо сделать и о чем не написано - это предварительно прогреть френч кипятком, пока вода остывает до нужных 90-94 градусов.
У меня бодумовский френч классический, так вот он вмещает около 300 мл. воды.
Когда насыпан кофе и он заполнен водой то он помещает около 250 мл. На выходе же 230 мл. напитка.
Так вот оптимальная порция для 230-250 мл. это около 15-17,5 грамм, не меньше. Иначе совсем не то.
Всем удачи!!!
И чашку тоже прогревайте кипятком, прежде чем налить кофе!
Почему-то никогда не воспринимала френч-пресс как кофеприготовительный девайс. Он для меня был всегда только чаеприготовительным устройством. А сегодня продигустрировала. Смесь арабики и робусты 60/40. Получилась замечательная чашка кофе: густая, насыщенная, ароматная.
Спасибо Вам, Алексей, за пошаговую инструкцию! Очень помогла!