Варим кофе в сифоне
Сегодня в России уже многие любители кофе знакомы с такими устройствами, как пуровер или кемекс, но вот
сифон по-прежнему остается terra incognita.
Один взгляд на него вызывает в памяти стойкие ассоциации с химической посудой и лабораторной утварью, но никак не с устройством, способным приготовить лучшую чашку кофе в вашей жизни. И тем не менее это так.
Один взгляд на него вызывает в памяти стойкие ассоциации с химической посудой и лабораторной утварью, но никак не с устройством, способным приготовить лучшую чашку кофе в вашей жизни. И тем не менее это так.
Основатель Blue Bottle Coffee Джеймс Фриман готовит кофе в сифоне в одном из брю-баров компании.
Фото: David Nicolas
Сифоны переживают второе рождение (об истории сифона см. ниже). Их популярность толкает вверх мировая индустрия
specialty кофе, и это неудивительно. Сифон помогает прочувствовать самые тонкие вкусовые нюансы и, благодаря
уникальному сочетанию полного погружения и фильтрации в одном устройстве, получить исключительно чистую чашку,
лишенную кофейной взвеси.
Краткая история
Легендарная модель Sintrax конца 1940-х гг. немецкой компании Schott, основанной Отто Шоттом,
химиком, открывшим боросиликатное стекло
Сифон для кофе был изобретен в Германии в 30-е гг. 19 столетия и активно использовался во многих европейских странах
и США вплоть до середины 20 века, когда крупные производители бытовых приборов, в том числе такие гиганты, как
General Electric, постепенно свернули производство сифонов в результате падения спроса. Вероятно, что причина этого
падения кроется в растущей популярности нового для кофейного рынка продукта – растворимого кофе.
С 1970-х гг. лишь несколько компаний, среди которых известная нам Bodum и менее известная Cona, продолжали производить сифоны для узкого круга преданных пользователей. Однако в начале 2000-х сифоны стали вновь понемногу набирать популярность благодаря росту сегмента specialty кофе. Сейчас в США и Европе кофе в сифоне готовят многие брю-бары и кофейни, специализирующиеся на микролотах.
С 1970-х гг. лишь несколько компаний, среди которых известная нам Bodum и менее известная Cona, продолжали производить сифоны для узкого круга преданных пользователей. Однако в начале 2000-х сифоны стали вновь понемногу набирать популярность благодаря росту сегмента specialty кофе. Сейчас в США и Европе кофе в сифоне готовят многие брю-бары и кофейни, специализирующиеся на микролотах.
Как он работает
Сифон состоит из двух основных частей – верхнего и нижнего сосуда, изготовленных, как правило, из
боросиликатного стекла, обладающего повышенной химической стойкостью и малым коэффициентом температурного
расширения.
Верхний сосуд книзу имеет продолжение в виде стеклянной трубки, которая практически достигает дна нижнего сосуда, когда сифон полностью собран. Между верхним и нижним сосудом с внешней стороны установлена резиновая прокладка, а внутри – тряпичный, бумажный или металлический фильтр.
В нижний сосуд заливается свежая питьевая вода. Под сосуд устанавливается газовая или спиртовая горелка. Когда вода в нижнем сосуде закипает, молекулы воды расширяются, переходя в газообразное состояние, и повышают давление в нижнем сосуде. По мере того как давление растет, вода начинает подниматься по столбику в верхнюю часть сифона (этот эффект мы также наблюдаем в гейзерной кофеварке).
Верхний сосуд книзу имеет продолжение в виде стеклянной трубки, которая практически достигает дна нижнего сосуда, когда сифон полностью собран. Между верхним и нижним сосудом с внешней стороны установлена резиновая прокладка, а внутри – тряпичный, бумажный или металлический фильтр.
В нижний сосуд заливается свежая питьевая вода. Под сосуд устанавливается газовая или спиртовая горелка. Когда вода в нижнем сосуде закипает, молекулы воды расширяются, переходя в газообразное состояние, и повышают давление в нижнем сосуде. По мере того как давление растет, вода начинает подниматься по столбику в верхнюю часть сифона (этот эффект мы также наблюдаем в гейзерной кофеварке).
Наш сифон – Hario TCA-5 (600 мл)
На этом этапе температура воды в верхнем сосуде идеальна для экстракции. В верхний сосуд добавляют только что
смолотый кофе, перемешивают и дают настояться, а затем полностью выключают горелку под нижним сосудом.
Молекулы воды в нижней части сосуда вновь сужаются, переходя из газообразного состояния в жидкое, и приводят к падению давления ниже атмосферного. Это создает вакуум, который засасывает воду из верхнего сосуда обратно в нижний через фильтр, оставляя в нем крупицы кофе.
Весь процесс занимает считанные минуты (если воду предварительно нагреть перед заливанием в нижний сосуд) и позволяет получить напиток с телом близким к френч-прессу, но лишенным кофейной взвеси.
Молекулы воды в нижней части сосуда вновь сужаются, переходя из газообразного состояния в жидкое, и приводят к падению давления ниже атмосферного. Это создает вакуум, который засасывает воду из верхнего сосуда обратно в нижний через фильтр, оставляя в нем крупицы кофе.
Весь процесс занимает считанные минуты (если воду предварительно нагреть перед заливанием в нижний сосуд) и позволяет получить напиток с телом близким к френч-прессу, но лишенным кофейной взвеси.
Наши рекомендации
Инструкции, приведенные ниже, отражают наше субъективное мнение по поводу того, как следует готовить кофе в сифоне, и
основаны на нашем личном опыте. Как и в случае с другими способами приготовления кофе, мы рекомендуем вам
экспериментировать с помолом, временем экстракции и изначальной температурой воды, чтобы найти именно тот вкус,
который по душе вам.
Как и прежде, наша общая рекомендация: используйте только свежий кофе (желательно не более 4-х недель с момента обжарки). В случае, если вы заварите в сифоне более чем двухмесячный кофе, вы, скорее всего, получите посредственный результат, которым будете разочарованы. Сифон позволяет экстрагировать всю полноту вкуса и аромата из свежего кофе. Если кофе старый (по сроку, либо хранился в открытом виде), извлекать из него уже нечего.
Как и прежде, наша общая рекомендация: используйте только свежий кофе (желательно не более 4-х недель с момента обжарки). В случае, если вы заварите в сифоне более чем двухмесячный кофе, вы, скорее всего, получите посредственный результат, которым будете разочарованы. Сифон позволяет экстрагировать всю полноту вкуса и аромата из свежего кофе. Если кофе старый (по сроку, либо хранился в открытом виде), извлекать из него уже нечего.
Готовим кофе
Для приготовления кофе в сифоне нам понадобится сам сифон, свежая питьевая вода (375 мл), свежеобжаренный кофе (26
г), спиртовая (идет в комплекте) или газовая (приобретается отдельно) горелка и таймер. Для
увеличения/уменьшения количества готового напитка ориентируйтесь на соотношение кофе-вода в 1:14 или 1:15.
Мы подготовили две инструкции по приготовлению кофе в сифоне – в виде текста и видео.
Мы подготовили две инструкции по приготовлению кофе в сифоне – в виде текста и видео.
Видео-инструкция
Пошаговая инструкция
1 шаг
Поставьте чайник на огонь и доведите воду до кипения. На средний сифон вам понадобится 375 мл воды
2 шаг
Установите фильтр в верхний сосуд. Фильтр рекомендуем предварительно смочить водой
3 шаг
Залейте кипяток в нижнюю часть сосуда
4 шаг
Установите верхний сосуд так, чтобы между сосудами не было герметичного соединения. Это поможет прогреть верхнюю колбу перед экстракцией
5 шаг
Зажгите горелку и установите ее под нижний сосуд. Установите сильный огонь
6 шаг
Когда вода начнет кипеть, установите верхнюю колбу, создав герметичное соединение с нижней. Вода должна подняться в верхнюю часть сифона
7 шаг
Уменьшите огонь
8 шаг
Засыпьте 26 г кофе в кофемолку. Рекомендуем помол мельче, чем для фильтра, но крупнее, чем для гейзерной кофеварки
9 шаг
Небольшое количество воды должно оставаться в нижней части сифона, не обращайте на это внимания
10 шаг
Засыпьте кофе и аккуратно перемешайте. Ваша задача – смочить молотый кофе водой
11 шаг
Дайте кофе настояться в течение 1 минуты 10 секунд
12 шаг
Выключите горелку и быстро и аккуратно перемешайте кофе. Насладитесь высвобождающимися из-под кофейной «шапки» ароматами
13 шаг
Кофе постепенно перейдет обратно в нижний сосуд
14 шаг
Примерно через 30 секунд после того, как кофе перестанет булькать, снимите верхнюю колбу и установите ее в крышку
15 шаг
Кофе можно наливать прямо из сифона. Перед употреблением дать постоять 2-3 минуты. Приятного кофепития!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Спасибо за вопрос. Вообще, зависит от порции кофе, но за начните с 15-17 щелчков. Для сифона подходит помол крупнее, чем для гейзерной кофеварки, но мельче, чем для воронки.
Николай
Толи кофе был не свежий, толи мало положили, толи воды было больше чем нужно, но результат меня полностью разочаровал.
Если все эти три пункта выполнены, то дальше только дело техники. У меня получилось неплохо его заварить уже со 2-го раза. Первый был полный провал.
Сейчас мне этот способ приготовления нравится больше всех остальных, включая кемекс. Очень чистая чашка, очень чувствуются все вкусовые нюансы. Блеск!