Особенности чашки пуэра. Часть 1. Вкус

Про пуэр можно сказать, что он либо очень нравится, либо очень не нравится, среднее встречается реже. Он не похож ни на что, он по-своему специфичен, однако многие чайные любители и коллекционеры по всему миру за это и ценят его. Особенно шэн пуэр, созревающий естественным путем, — он будто сохранил в себе частичку тех мест, где был выращен.

Представьте субтропические леса, где чайные деревья растут в горах прямо среди других растений, никаких специальных плантаций, а питают их дожди, солнце и туманы. Традиции изготовления чая здесь не менялись столетиями, если мы говорим о шэн пуэре.

Вкус этих сортов достаточно противоречив, если сравнивать, например, с более популярными в наших краях красными (черными) чаями. В чашке готового напитка можно обнаружить как сладкие, так и горькие, терпкие, кислые оттенки и даже умами. В этой статье мы поговорим о том, какие вкусы чаще всего выделяют в пуэре и как обычно их описывают.

Пуэры — крупнолистовые сорта чаев с большим содержанием веществ, отвечающих за сладость и горечь. Сладкий вкус характерен как для шэн (зеленых) пуэров разной выдержки, так и для шу. После ферментации вяжущая травянистая горечь постепенно сходит на нет, освобождая пространство для сладости, которую в пуэрах часто сравнивают с медовой, и чем ярче выражен такой вкус, тем качественнее считается чай.

Сладкий

Сладость, или Хуэй Тянь (кит. 回甜) — как известно, наиболее привлекательный из всех базовых вкусов. Но зачастую людям бывает недостаточно природной сладости самого чая, либо они просто хотят убавить в нем терпкость и горечь, поэтому добавляют сахар. Однако чайный лист уже содержит в себе вещества, которые придают ему сладкий вкус, — моносахариды, полисахариды, фруктозу, аминокислоты и др.

Содержание сахаров в чае обычно около 25%, из них растворимые сахара составляют порядка 4% от общего количества всех веществ, они же являются одним из основных источников вкуса и аромата чайного настоя.

Горький

Горечь — характерная особенность чая с дикорастущих деревьев. В древности чайное растение называли «горьким чаем» (кит. 苦茶), и этому есть свое объяснение. До того, как человек стал «одомашнивать» чай и создавать чайные сады, люди собирали урожай с лесных чайных деревьев. Напиток получался сильно горьким и терпким. Спустя сотни лет культивации и селекции чай стал более сладким.

Причина, по которой пуэр имеет горький вкус, — кофеин и различные другие алкалоиды. Содержание кофеина в чайных листьях бывает иногда в 1,5-2 раза больше, чем в таком же количестве кофейных зерен, а тонизирующий эффект более заметен.

Важно понимать, что на нашем языке находится множество рецепторов, считывающих горечь, поэтому горький вкус чая воспринимается по-разному. Есть качественные характеристики горечи в пуэре, когда она легкая, освежающая и приятная, напоминающая по интенсивности грейпфрут. Правильный горький вкус в пуэре приводит к новым вкусовым ощущениям, например, к «возвращающейся сладости» Хуэй Гань, но об этом речь пойдет немного позже.

Терпкий

В Юньнани говорят, что горечь и терпкость подобны близнецам. Терпкость — вяжущее ощущение во рту. Самый характерный ее пример, если она неприятная, — это неспелая хурма. Если же она идет в сочетании со сладостью и кислинкой, ее можно встретить в сухом красном вине, горьком шоколаде, кофе и много где еще. Она может ощущаться на губах, языке, зубах и даже горле.

В основном терпкость бывает в свежих, еще неферментированных шэн пуэрах, ведь ее формирование чаще всего связано с большим количеством чайных полифенолов в листьях. Пуэр относится к крупнолистовым чаям, а содержание горького кофеина и вяжущих чайных полифенолов у них значительно выше, чем у мелколистовых сортов. Другими словами, горечь и терпкость у шэн пуэра будет более ярко выражена, чем у других неферментированных чаев, таких как Лун Цзин или Те Гуань Инь.

Со временем, когда шэн пуэр будет ферментироваться, горечь и терпкость уступят место сладости, вкус станет мягче. Многие знаменитые старые пуэры, которые являются сейчас легендами в мире чая и желанными объектами для любого чайного коллекционера, например, «Красная марка» 1950-х годов от знаменитой Менхайской чайной фабрики, были в свежем виде сильно горькими чаями. Только по прошествии многих лет, когда их вкус стал кардинально другим благодаря естественной ферментации, они приобрели свою известность.

Кислый

Кислый вкус может присутствовать как в шэн пуэре, так и шу пуэре, но как правило во всех этих чаях он является признаком невысокого качества сырья или следствием нарушения условий производства/хранения.

Существуют три основные причины образования кислого вкуса:

1. В процессе обработки сырье (мао ча) становится кислым, потому что время скручивания листьев затянулось и сушка началась слишком поздно.
2. В технологии производства шу пуэра был совершен ряд ошибок: ферментация пошла «не по плану», количество микроорганизмов, участвующих в ней, увеличилось, либо температура внутри чайной кучи была слишком высокой, за счет чего сахара в листьях подверглись гликолизу.
3. Из-за неправильного хранения и слишком высокой влажности без естественной циркуляции воздуха чайные листья заплесневели, что тоже могло дать заметный кислый вкус.

Сиань (кит. 鲜), или умами

Пятый базовый вкус, умами, более заметен в весеннем чае, когда воздействие солнца на чайные листья еще невелико, в таком случае в напитке будет меньше горьких веществ и больше сладких.

За вкус умами в чайных листьях отвечают аминокислоты, главным образом — теанин. Чем нежнее чайные листья, тем заметнее в чае будет умами. Он часто приводит к повышенному слюноотделению и к освежающему послевкусию, что высоко ценится среди чайных любителей и экспертов.

Специализированные пуэрные термины

Выше мы описывали базовые вкусы, которые присутствуют в пуэрах. Мы так или иначе умеем их хорошо распознавать, потому что встречаемся с ними на протяжении всей жизни, пробуя различные продукты, а считываем их благодаря рецепторам на языке. Ниже будут приведены вкусы, которые ощущаются в самой ротовой полости и в горле. Можно сказать, что это не совсем объективные категории, такие как сладкий, кислый или горький, некоторые из них в какой-то степени относятся к текстуре напитка, но все они также важны для оценки качества пуэра.

Хуа (кит. 滑), или скользкий

Описывается органами чувств как ощущение проскальзывания напитка, когда чайный настой мягко касается языка и проникает в горло. При дегустации пуэра Хуа является важным показателем для определения его качества. Гладкий чайный настой приносит тактильное удовольствие, в то время как шершавый или тяжелый настой создает подобие «замка́» в горле.

Старые шэн пуэр и шу пуэр имеют более гладкую текстуру и лучше проскальзывают по горлу. Формирование гладкости во многом связано с составом и концентрацией содержащихся в чайных листьях веществ — растворимых олигосахаридов, сахаров и пектина.

Такие вещества либо присутствуют изначально в молодом чае, либо образуются в результате постферментации или хранения. Сахара и пектин в чайном настое могут улучшить как вкус самого чая в сторону большей сладости, так и повлиять на текстуру, делая ее более гладкой и мягкой при контакте напитка с языком и горлом.

Хуа (кит. 化), или ощущение изменения вкуса

Произносится так же, как и предыдущий, но иероглиф в китайском для этого термина отличается. Если проскальзывание (кит. 滑), что мы описали выше, говорит о текстуре, то Хуа (кит. 化) — это ощущение изменения вкуса на языке и в ротовой полости в динамике. Описание этой трансформации носит более субъективный характер, так как зависит в том числе и от температуры чая, однако тоже играет большую роль.

Вкус пуэра может очень быстро рассеяться и пропасть спустя несколько секунд после глотка, хотя это не говорит об отсутствии послевкусия, которое ценится не меньше.

Хуэй Гань, или «возвращающаяся сладость» (кит. 回甘)

Базовая сладость Хуэй Тянь (кит. 回甜) отличается от Хуэй Гань (кит. 回甘). Просто _сладость_ возникает на языке из-за наличия сахаров и аминокислот, а «возвращающаяся» — своего рода эффект, который приходит на послевкусии от перехода горького вкуса в сладкий и ощущается в горле. Попробую объяснить.

Когда горькие полифенолы в чае и белки вашей слюны смешиваются друг с другом, возникает новый вкус, он остается в горле в течение длительного времени — потрясающая химическая реакция, не правда ли? Чайные любители часто описывают такой вкус как сложный, дающий слегка горькую ноту в начале, но с яркой сладостью в конце глотка.

Хоу Юнь (кит. 喉韵), или ощущение в горле

Хоу Юнь — приятное ощущение, которое возникает в горле во время чаепития. С глотком чая вся ротовая полость увлажняется, благодаря чему пропадают такие некомфортные ощущения, как, например, сухость и стянутость на языке и щеках. Юнь в переводе с китайского — мелодия: тактильные ощущения в ротовой полости на протяжении всего чаепития гармонично меняются подобно нотам.

Наличие такой «мелодии» является важным условием для оценки качества хорошего пуэра. Но важно понимать, что иногда сухость во рту и горле может возникать из-за неверно выбранной воды, уровень минерализации которой выше 250 мг/л. Наша сравнительная таблица марок воды для чая — здесь. Она периодически пополняется.

Итак, эффект Хоу Юнь относится к сортам, которые вызывают сильную сладость и игру оттенков не только на языке, но и в горле. Когда вы делаете глоток, сначала такой чай стимулирует вкусовые рецепторы, а затем проливается в горло, приятно прогревая и увлажняя его

Шэн Цзинь (кит. 生津)

Шэн Цзинь — это специальный пуэрный термин, который описывает ощущение после глотка чая уже непосредственно в ротовой полости. Цзинь с китайского переводится как «слюна», а это словосочетание буквально означает «выделение слюны».

Именно благодаря реакции со слюной, выделяющейся в различных местах ротовой полости подчелюстными, околоушными и подъязычными железами, мы по-разному воспринимаем, например, сладость и умами. Существует даже такое поэтичное название этого процесса — «поющая весна под языком».

У пуэров яркий и богатый вкус, который сильно выделяется среди других чаев. Он по-своему специфичен, нравится не всем, но его «фан-клуб» все равно очень большой, представить без него наш чайный каталог уже просто невозможно. Даже такие популярные характеристики чайного вкуса, как терпкость и горечь, которые встречаются практически в любых сортах в большей или меньшей степени, в пуэре какие-то особенные, ни на что не похожие, а трансформация этих вкусов в долгое и сладкое послевкусие запоминается надолго.

В следующей части статьи мы рассмотрим, что есть такого в ароматике пуэров, что ставит их особняком в чайной культуре.