Как выбрать воду для чая? Часть 1

Зачастую чай заваривается дома совсем по-другому по сравнению с дегустацией в магазине или на чайной церемонии. Вы можете не обнаружить в нем многих оттенков вкуса и аромата, которые присутствовали раньше. На вкус напитка влияет множество факторов, но один из основных — вода. В этой статье мы обсудим, как оценивали воду на родине чая, какие источники лучше подходят и что раскроет сладость в вашей чашке.

Вода для чая в древнем Китае

К выбору воды для чая всегда относились с особым вниманием. В Китае можно услышать такую поговорку: «Вода — это мать чая, а посуда — его отец». Действительно, для хорошего чая нужна подходящая вода. Плохая вода может исказить вкус напитка и выявить в нем горечь, в то время как правильная поможет раскрыть его лучшие качества. В Китае лучшей водой считается та, что протекает в непосредственной близости от мест произрастает чайного дерева. Например, считается, что к зеленому чаю «Лун Цзин» лучше всего подходит вода из озера «Си Ху» (в переводе с китайского, «западное озеро»), рядом с которым рос знаменитый чай.

Статуя Лу Юя в провинции Фуцзянь

Известный китайский поэт и чайный мастер Лу Юй в своем трактате «Чайный канон» описывает воду как один из главных ингредиентов в приготовлении чая, разделяя ее по типу: родниковая, речная, озерная и колодезная. Особое предпочтение Лу Юй отдает родникам и горным рекам с быстрым течением. Озерную воду лучше черпать из середины озера, а не с берега. Речная вода, как и родниковая, в зависимости от сезона ее сбора, может быть разного качества и степени минерализации.

Еще в Древнем Китае были сформулированы пять признаков хорошей воды: прозрачность, легкость, сладость, живость и мягкость. Прозрачность означает, что вода является чистой, без примесей и мутного цвета. Легкость — это отсутствие посторонних запахов. Для воды сладкой характерно отсутствие горького или солоноватого вкуса. Под «живой водой» подразумевается вода из проточных источников (не из колодца), например, родник или река. Мягкость воды связана с невысоким уровнем минерализации и жесткости из-за содержащихся в ней солей.

Состав хорошей воды

В современном мире несложно узнать, какие химические показатели отвечают за перечисленные признаки хорошей воды. Можно выделить три основных: pH, общая минерализация и жесткость. Давайте разберем их более подробно.

pH — индикатор кислотности. Установленный в России диапазон для питьевой воды — 6–9 единиц. Для чая оптимальные показатели pH колеблются от 6,5 до 8 единиц. Если значение pH воды ниже 6 ед., то чайный настой будет выглядеть светлее, с большей кислотностью во вкусе. Например, это сильно заметно в таких сортах, как Те Гуань Инь и шэн пуэр. Если Ph выше 8, то цвет настоя будет более темный.

Минерализация — это показатель количества растворенных в воде веществ. Он измеряется в мг/л воды, в состав входят: гидрокарбонаты, хлориды, сульфаты, кальций, магний, натрий и калий.

Часто общую минерализацию измеряют специальным прибором — TDS метром (солемером), принцип действия которого основан на прямой зависимости электропроводности жидкости от количества растворенных в воде веществ. Показания прибор отображает в ppm (от англ. parts per million, читается «пи-пи-эм» — частей на миллион) и 1 ppm равен 1 мг/л.

Общая минерализация влияет на раскрытие вкуса и аромата в чае: вода с низкой минерализацией даст плоский вкус с потенциальной горечью. Именно поэтому вода из обратного осмоса с низкой минерализацией в 20–30 мг/л не раскрывает чай до конца. Высокоминерализованная вода сделает чай более плотным, слегка солоноватым, но скроет из аромата тонкие дескрипторы и полутона.

Для большинства чаев лучше всего подходит диапазон в 80–250 мг/л. Для более темных чаев, таких как красный чай и шу пуэр, рекомендуем брать более минерализованную воду 150-200 мг/л, для светлых сортов, как зеленый чай «Лунцзин» или белый чай «Я Бао» — минерализация должна быть ниже 80-120 мг/л. Стоит отметить, что производителей бутилированной воды в России часто обязуют указывать большой диапазон этого показателя: 100–1000 мг/л. Поэтому, лучше всего самостоятельно проводить замеры при помощи TDS метра или эмпирическим путем, попробовав эту воду после кипячения на вкус: если она «не сушит» и не имеет солоноватого вкуса, то, скорее всего, у нее невысокая степень минерализации и она вполне подойдет для приготовления чая.

Жесткость воды — показатель, который частично входит в общую минерализацию, но в нем выделяют два отдельных компонента: соли магния и кальция.

Показатель жесткости измеряется в мг-экв/л (миллиграмм-эквиваленты на литр). Один мг-экв/л соответствует содержанию в литре воды 20 миллиграммов кальция или 12 миллиграммов магния.

Жесткость разделяют на временную и постоянную. Временная или карбонатная жесткость формируется за счет гидрокарбонатов кальция и магния, она устраняется посредством кипячения воды. Постоянная или некарбонатная жесткость — это совокупность сульфатов, хлоридов кальция и магния; понизить ее уровень можно при помощи фильтрации воды.

Жесткой водой плохо смываются мыло и жир, она сильно сушит кожу и образует накипь на стенках чайника.

Жесткость воды заметно влияет на чай — вкус становится более плоским, аромат не раскрывается. Слишком мягкая вода тоже не подойдет, так что лучше подбирать воду с оптимальной жесткостью в 2–4 мг-экв/л.

Источники воды

• Родниковые — это грунтовые и подземные воды, которые выходят на поверхность. В Китае воду из родников для приготовления чая описывали как самый подходящий источник для раскрытия вкуса напитка. Однако хорошую родниковую воду трудно найти в современных условиях жизни. Более того, она не всегда стабильна и ее химический состав может меняться в течение года: весной, как правило, вода более минерализованная, чем зимой.
• Вода из рек и озер. Качество воды сильно зависит от сезона и места сбора. Может быть мутной и с осадком. Для чая лучше всего подходят высокогорные реки и озера вдали от городских поселений.
• Колодец, как источник воды для чая, не самый оптимальный вариант. Такая вода имеет высокий уровень содержания солей жесткости, что зачастую искажает вкус чая и приглушает его аромат.
• Водопроводная вода. Поступает из городских рек и водохранилищ, фильтруется и очищается от вредных примесей. Как правило, в ней много солей жёсткости из-за повышенного содержания железа, хлора, магния и кальция. Такая вода искажает цвет чайного настоя и вредит вкусу. Если вы используете водопроводную воду, то ее необходимо фильтровать.
• Бутилированная вода — фильтрованная, добытая из различных источников. Например, воду из артезианской скважины чаще всего очищают от излишних примесей и солей. Такая вода, в зависимости от марки и места разлива, является более стабильным источником — она обладает низким уровнем жесткости, невысоким уровнем минерализации и pH, не выходящим за рамки допустимой нормы. Мы рекомендуем выбирать воду с минерализацией 0,1–0,5 мг/л.

Итоги

Для чая лучше всего подходит вода с минерализацией от 60 до 250 мг/л и pH 6-8, без постороннего запаха и горького вкуса. Чай на хорошей воде получается «питким» и не оставляет сухости во рту.

Чай вознаграждает тех, кто готов посвятить ему хотя бы немного времени, подобрав воду, пропорцию, t° заваривания и посуду. И тогда с каждым разом он будет получаться вкуснее! Про методы заваривания вы можете почитать в нашей энциклопедии.

Пусть ваш чай будет вкусен и приносит вам удовольствие!