Как часто бывает, что вы приготовили кофе, но, сделав первый глоток, отправили чашку в раковину?..
У меня бывает. И далеко не всегда дело в обжарке.
Каждый день я общаюсь с вами в комментариях к сортам и за время работы в Торрефакто ответил уже более чем на две тысячи. Чаще всего вы делитесь радостью нового вкусового опыта: это очень приятно, поскольку, как известно, довольный говорит двоим, недовольный — десятерым. Но иногда пишете про слишком горький или кислый кофе, а порой встречаются и такие характеристики, как «ни запаха, ни вкуса».
В этой статье я решил собрать воедино все советы, как сделать кофе таким, чтобы чашку хотелось допить до конца. Получился наглядный материал в стиле troubleshooting (англ. — устранение неполадок), к которому вы сможете возвращаться, чтобы поправить вкус вашего напитка.
• Когда слишком горький
1. Смените марку воды.
Для кофе отлично подходит вода с минерализацией до 150 мг/л. Показатели на этикетке не ориентир: производители обычно пишут слишком большой диапазон. Узнать минерализацию можно с помощью такого устройства, как солемер, или TDS-метр. Я уже давно хочу ввести его в наш каталог. А пока вы можете купить его в любом маркетплейсе. TDS-метр покажет, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~150 мг/л, то вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским.
Какая вода подойдет лучше всего?
- Святой Источник
- БонАква
- Аква Минерале
- Малаховская («Просто Вода»)
- Вода-Онлайн
- Черноголовская
- Nestle Pure Life
- Жемчужина Байкала
- Baikal430
Минерализация у них у всех в районе 70-100 мг/л.
И даже самая бюджетная («Просто Вода» из «Перекрестка») хорошо раскроет вкус кофе: ее TDS по моим замерам 72 мг/л и сам я на ней периодически готовлю.
Не буду углубляться в Ph, у этих марок он нейтральный. Для кофе подходит вода с Ph ~7.
— Фильтрованная вода подходит не вся: в каждом регионе содержание минералов в водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга, так что здесь вам точно понадобится TDS-метр.
По личному опыту скажу, что я так и не смог добиться нужной минерализации в обычном «фильтр-кувшине», но думаю, что с определенными моделями фильтров это возможно. Если вы знаете такие — напишите, пожалуйста, в комментариях к этой статье.
—Осмотическая вода подходит, но мне лично кофе на такой воде нравится меньше в силу слишком подчеркнутой кислотности.
Очень часто, когда я советую людям попробовать заварить кофе на другой воде, то слышу в ответ «я на ней годами готовил, и все было нормально».
Даже если это так, иногда TDS одной и той же марки воды может плавать от партии к партии. Именно поэтому производители указывают такой большой разброс по минерализации на этикетке. Рекомендую вам ориентироваться на воду из приведенного мной списка: я периодически проверяю TDS разных марок, и эти зарекомендовали себя как наиболее стабильные.
Напишите, пожалуйста, в комментариях, какую воду для кофе предпочитаете вы?
2. Увеличьте помол.
Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции. Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче.
Однако так бывает не всегда. Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции. И тут важно отличать ее характер.
- Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык. Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
- Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая. Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено, аптечная настойка.
Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической, неприятной такой кислотой.
Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот, недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар. Поэтому очень часто (!) эти понятия путают между собой.
Если вы научились определять характер горечи — вы на финишной прямой к получению вкусной чашки! И тут одну из главных ролей играет именно помол.
Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.
Каждую неделю я выборочно пробую в каппинге те или иные сорта из нашего каталога.
Что-то получается лучше, что-то хуже, но прежде чем просить обжарщиков скорректировать профиль, я несколько раз перепроверю, тот ли у меня помол, потому что именно от него во многом зависит результат в чашке.
На этом снимке я запечатлел примеры помола под разные способы приготовления. Кликните на изображение, чтобы рассмотреть детальнее. Это ориентир: окончательный вариант будет зависеть от порции кофе и ваших предпочтений. Я намеренно не указывал аэропресс, так как для него подойдет практически любой помол в зависимости от рецепта.
А вот так выглядит мой помол для джезвы. Как мелкая соль:
3. Сократите время заваривания
Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания как результат все той же переэкстракции.
Оптимальное время приготовления:
- Эспрессо — 25-30 сек.
- Аэропресс — 1,5-2 мин.
- Турка, мока — 3-4 мин.
- Воронка — 3:30 мин.
- Френч-пресс, чашка — 8 мин.
В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал. В пуровере общее время заваривания определяет степень помола. Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи.
Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара, появившиеся в результате карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин. Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше, чем нужно, то горчинка превращается в горечь. Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел отдать воде сахара.
4. Уменьшите температуру воды
Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса. Чем она выше, тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции — здесь легко перестараться.
Если у вас нет чайника с контролем температуры — вы можете купить его у нас, либо кипятить в обычном, ждать условных 2 минуты и приступать к завариванию. А в случае со светлой обжаркой лучше не ждать и вовсе.
- Для темной обжарки (группа B+ в нашем каталоге) рекомендую t° воды 93-95 С°
- Для средне-темной (группа B) — 94-96 С°
- Для средней (группа С) — 95-97 С°
- Для светлой (группа D) — 98-99 С°
На самом деле, я сам был достаточно удивлен, когда первый раз заварил Кению фильтр-обжарки водой сразу после закипания (t ~98 С°): наконец-то кислотность стала слаще и я смог получить тот самый вкус, «как в кофейне». Обычно Кения в v60 такая компотно-чайная, а здесь кофе был похож на ягодный морс с сахаром, как по текстуре, так и по вкусу. Потом уже я нашел подтверждение своим словам в видео Джеймса Хоффманна, а он плохого не посоветует. «The hotter, the better!» — говорит Джеймс. Особенно для светлой обжарки.
Когда я только пришел в Торрефакто, все каппинги мы проводили на воде 92-94 С°. И я, как и многие, думал, что слишком высокая температура воды убьет вкус, сделав его плоским. Ни-че-го подобного! Попробовав высокотемпературный рецепт, возвращаться к 92 С° я уже не захотел.
Тем не менее для темной обжарки это не всегда подходит, так что придерживайтесь приведенных выше диапазонов. Они справедливы как для воронки, так и для аэропресса, хотя в оригинальном рецепте Алана Адлера, его создателя, t° воды и вовсе 80 С°. На это мне остается только развести руками, ибо, как говорит Илья, пути кофейные неисповедимы.
5. Возьмите меньше кофе
Уменьшив пропорцию кофе к воде, можно сделать вкус мягче. Главное, действовать небольшими шагами, в противном случае, напиток станет пустым.
Приведу базовые пропорции кофе к воде:
- Эспрессо: 1:2
- Мока: 1:7
- Турка: 1:10
- Аэропресс: 1:12
- Френч-пресс: 1:14
- Воронка: 1:16
- Чашка: 1:17
- Кемекс: 1:18
Рекомендую начать именно с таких соотношений. Если у вас нет весов, приготовить воронку или кемекс будет проблематично, а для всех остальных способов можно взять во внимание, что ладонь взрослого человека вмещает около 10 г кофе. Отмерять зерно чайными ложками не очень удобно, поэтому при отсутствии весов эта маленькая хитрость спасает.
В общем, если кофе горчит — попробуйте в следующий раз взять чуть меньше зерна на то же количество воды.
6. Просто добавь(те) воды!
У этого метода даже есть специальный термин: байпас (от англ. bypass — обходной путь), и им успешно пользуются профессионалы индустрии. Добавляя воду в уже готовый кофе, мы снижаем общий процент растворенных веществ, которые она забрала из зерна. Таким образом можно превратить горькую чашку во вполне питейную, «починив» переэкстракт. Часто этот прием используется намеренно. Американо готовят, добавляя воду в эспрессо. Некоторые рецепты для аэропресса и воронки тоже подразумевают байпас. Пропорция сводится к концентрату, который потом разбавляют водой.
Зачем это нужно?
Байпас позволяет сделать чашку ярче, прервав экстракцию на горькой составляющей. Допустим, сделали мелкий помол для воронки, убрали ее на 3:30 мин, не дожидаясь окончания заваривания, и добавили немного воды. Попробуйте, результат любопытный!
Немного — это сколько?
Опирайтесь на собственный вкус: добавляйте постепенно, найдя для себя идеальную пропорцию. Я сам постоянно пользуюсь байпасом в аэропрессе (1:10 и ~20 г горячей воды).
• Когда слишком кислый
1. Уменьшите помол
Резкая, вяжущая, похожая на неспелый лимон с коркой,— такая кислотность появляется в результате недоэкстракта. Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего, кроме кислот. Исправить это можно, уменьшив его.
2. Увеличьте температуру воды
Когда в очередной раз соберетесь приготовить воронку — попробуйте сделать это водой сразу после закипания и посмотрите, что получится в результате. Думаю, вы приятно удивитесь. Особенно, если это будет светлая обжарка.
3. Попробуйте более темную обжарку
Многие воспринимают кислый кофе как нечто отвратительное. Самый частый запрос, который я слышу, общаясь с вами по телефону: «Посоветуйте кофе, только без кислинки, ради всего святого!».
И я понимаю, почему так. В большинстве случаев эта установка вызвана негативным опытом, полученным от знакомства с недоэкстрактом.
Но кислотность бывает… сладкой! И получить ее можно, приготовив даже такой ослепляюще яркий сорт, как Кения Мутека. Помолом, температурой, временем заваривания можно из лимона сделать черную смородину, ну не чудо ли.
Тем не менее я понимаю, что даже идеально приготовленная Кения не всем по вкусу, и это нормально. И тогда я рекомендую переместиться в группу Б+ и попробовать роскошную смесь «Лейтенант Коломбо». В ней вы тоже услышите кислинку, но совсем другого характера. Если в Кении это такие искристые, лопающиеся во рту ягоды, то здесь — шоколадный бисквит с вишней.
4. Увеличьте время заваривания
Илья неоднократно вспоминал случай, когда он, проснувшись в гостинице где-то в российской глубинке, поставил вариться турку на электрической плите на самый медленный огонь, не подозревая об этом. Минут через десять кофе был готов. Он был очень густым, тягучим, как нефть, и без кислинки вообще. Так что если вам захочется придушить лимон в вашем кофе — просто увеличьте время заваривания.
• Когда «ни запаха, ни вкуса», или как сделать ярче
1. Возьмите больше кофе
Придерживайтесь базовых пропорций, приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым — увеличьте закладку кофе.
2. Уменьшите помол
Чаще всего кофе получается водянистым из-за слишком крупного помола. Уменьшайте постепенно, пока не добьетесь нужного результата.
3. Увеличьте температуру воды
Это поможет лучше экстрагировать кофе, повысить насыщенность и сладость, что даст хороший баланс в чашке.
А если у вас что-то не получится — напишите, я помогу! И помните, что у нас действует гарантия: если кофе не понравился, мы вернем деньги!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Поиск по Интернтру говорит, что "фактор приведения равен единице", т.е. 1 ppm = 1 mg/L.
И кому верить?
Есть ли у кого из участников опыт испольованиа этой марки воды для кофе?
Кофемолка Kingrinder K6 дает чистый помол. Готовил в три пролива: 60-60-180 с интервалом 30 секунд. Вода 96 градусов, 18г кофе, 300г воды. В случае с переэкстрактом помол 95, с недоэкстрактом - 100 (насколько знаю из обзоров золотая середина).
Лучше всего методом проб и ошибок найти свое идеальное соотношение времени иммерсии, температуры и величины помола. Универсального рецепта нет, все зависит от конкретного сорта. Условно около минуты настаивания и 30 с продавливания в случае мелкого помола и 1,5-2 мин. настаивания в случае среднего (как под воронку). Но это просто ориентир.
Попробуйте изменить соотношение воды в проливах. Второе вливание – 60% от всего объема. Если на 3:20 недоэкстракт, а на 3:45 пере-, значит, какие-то еще факторы на это могли повлиять, кроме непосредственно времени.
Подходит в подавляющем большинстве случаев.
www.youtube.com/watch?v=AI4ynXzkSQo
подскажите базовые настройки помола от чего начать эксперемент ?
timemore c2
Спасибо за заказ!
Выбор помола зависит от того, в чем будете готовить.
А из всего списка только один пункт (6: Просто добавь воды) касается именно готовой чашки кофе.
Если речь идет о готовом напитке, который по каким-то причинам получился горьким, а водой разбавлять не хочется, чтобы не терять в насыщенности, можно добавить сахар или молоко; кроме шуток )
Ну а как его еще можно исправить.
Так что да, статья о том, как в следующий раз приготовить вкуснее, если в этот раз не очень.
2. Дистиллят по чистоте хуже, чем деионизованная вода. При дистилляции в конденсат неизбежно попадает некоторое количество капель и летучих солей, в частности, хлоридов. Это решается повторной перегонкой (т.н. бидистиллят), но обратный осмос дешевле и проще, а в специальных промышленных вариантах дает и лучшее качество.
Если чего и набирает снег, особенно в городе, что трудно удалить и влияет на вкус - так это органики. Площадь поверхности большая, вот и сорбируется... Всякое.
Но вот минерализация там почти всегда будет меньше водопроводной воды.
Не знаю, как Илья, а я, увы, не замерял минерализацию этой воды.
На Озоне есть tds-метры по четыреста рублей, я вам советую приобрести, полезная штука на будущее — всегда будете знать, какая вода для кофе подходит (50-150 мг/л), а какая не очень.
Более менее точно что-то показывают TDS метры с Али по ~2000+ руб, которые можно калибровать. И вот если их регулярно калибровать по специальному буферному раствору со стандартизированным содержанием солей, то таким показаниям можно верить.
Почитал на этикетке, что фильтруют Святой источник обратным осмосом. Тут все и встало на свои места. Общая минерализация насколько я знаю как бы искусственная (добавляют какие-то определенные минералы), поэтому мне не понравилось.
Не думаю, что дело в этом. БонАкву и Аква Минерале тоже фильтруют осмосом, а потом минерализуют дополнительно. Однако на них, как и на Святом Источнике, я неоднократно получал отличные чашки.
Знаете, я бы поиграл с рецептом, скорее, в целом, не только с помолом.
Посмотрите Ultimate V60 Technique Хоффмана — не перестаю всем советовать, но это и правда один из самых универсальных и, главное, реально работающих рецептов воронки из всех, что я видел:
www.youtube.com/watch?v=AI4ynXzkSQo
Не встречал еще БонАкву с такой бешеной минерализацией )
Без TDS-метра тут не обойтись.
Я в последнее время вернулся к "Воде Онлайн", заказываю домой по 19 л. Она еще и достаточно бюджетная в сравнении с другими марками. И вкус ее в отдельности, не только для кофе, меня полностью устраивает.
Минерализация стабильно в районе 70 мг/л вот уже несколько лет. Не рекламы ради )
SCA (Specialty Coffee Association) определила такой диапазон, а вообще на воде с низкой минерализацией кислотность чуть больше выпирает, я пробовал — мне меньше нравится.
Да, и Кубай, и Пилигрим отлично подходят, там минерализация до 100 мг/л.
Я беру их фирменную уже несколько лет, минерализация 80-85 мг/л, для кофе идеально подходит, да и сама вода очень вкусная.
www.vodaonline.ru/catalog/butilirovannaya-voda-19/voda-online-19-l/
Если что, за рекламу они мне не платят.
Смотрю, на сайте у них цены выше. Если будете заказывать, скажите, что вы по совету Николая Макарова, возможно, сделают скидку.
И да, я беру по три бутылки, там чем больше, тем дешевле.
Да, извините, пожалуйста. Это я удалил его сегодня, когда заходил ответить в этой ветке.
Изначально собирался там только одно слово отредактировать, заменить более нейтральным термином (ну, вы понимаете, какое слово), но случайно удалил :)
Кстати, на Святой Источник цена тоже выросла, с 90 до 110, тоже заметил разницу.
Поэтому перешёл на оптовые закупки 3х19 л Воды Онлайн. Экономия почти в два раза.
Данные по воде из Перекрестка удивили. Я закупал ее долгое время по 5 л, минерализация была в районе 60 мг/л.
В общем, рекомендую всем, кто хочет готовить стабильно вкусный кофе, обзавестись TDS-метром.
Подскажите, пожалуйста, а в какой статье про 92 градуса? Поправим.
92 в большинстве случаев маловато, если только это не темная обжарка.
Вот здесь у нас 95°С:
www.torrefacto.ru/wiki/coffee/brew-guide/pour-over/
Это в принципе классическая рекомендация.
А в своей статье я ссылаюсь на метод Джеймса Хоффманна "чем выше t° — тем лучше". Но это справедливо только для светлой обжарки преимущественно мытой обработки, у такого кофе наиболее плотное зерно, и чтобы вытянуть больше сладости — вполне разумно использовать температуру вплоть до 99 градусов.
А, например, для темной обжарки — 93-94 градуса.
Так что и температуру пониже можно использовать, но это все очень относительно помола: допустим, вы можете сделать мелкий помол, чтобы время заваривания было 4 минуты, а температура при этом 92 градуса, либо поднять температуру до 95-96, а помол увеличить, чтобы кофе приготовился за 3 минуты.
Мне ближе второй вариант.
А там уже дальше температуру заваривания можно по вкусу варьировать.
У всех сортов разная плотность, а в рецепте множество факторов, начиная с веса молотого кофе (чем толще кофейная таблетка – тем дольше будет проходить вода), заканчивая количеством вливаний. Проще менять помол, чем рецепт целиком. Тем не менее и рецептом можно добиться времени пролива в 3:30, если есть такое желание.
Я вам за весь молотый кофе деньги сейчас вернул на внутренний счет. При следующем заказе сможете потратить. Конкуренты на букву J вам такого делать не будут ;)
А если в следующий раз захотите рецепт подобрать, чтобы было 3:30 с нашим помолом – напишите на странице сорта, я вам помогу.
Вкус сырого повала, затхлости, землистый привкус — это свойственно некоторым сортам; у нас вы вряд ли встретите такой кофе.
Хотя у некоторых сортов робусты это бывает.
А вот в арабике когда такое встречается — чаще всего из-за большого количества дефектов, например, квакеров — зёрен неспелых ягод, они на вид сильно светлее других.
Вижу, вы у нас пока ещё ничего не пробовали. Мы чистим весь кофе колорсортером, который сортирует зерно по цвету, убирая дефекты.
Рекомендую начать с C6 Эфиопия Иргачеффе!
В динамике температур вкус кофе действительно меняется, баланс смещается в сторону кислотности и сладости. Во многом это происходит из-за того, что рецепторы плохо воспринимают вкус, когда кофе горячий, плюс пока он остывает — происходит аэрация, что тоже влияет на баланс в лучшую сторону.
Возможно, просто в Бразилии для вас горчинки многовато.
Очень советую вам в следующий раз попробовать C6 Эфиопия Иргачеффе.
Но то, что сделали мелкий помол для более насыщенного вкуса — это верно. Ещё можно на разной воде попробовать поготовить, в этой статье список тех марок, которые по минеральному составу хорошо подходят.
А как выбирать — да, верно, ориентируйтесь по шкалам кислинки-горчинки-насыщенности и дескрипторам. А ещё описания вкуса на странице сорта могут помочь.
Кофемолка Timemore (cо складной ручкой модель). На сколько щелчков ее нужно ставить если кофе варю в гейзерной кофеварке Alessi
И какую воду мне посоветуете ?
Зависит, конечно, от того, какой сорт (какой обжарки) и какой объем.
Ведь чем светлее кофе пожарен, тем мельче нужно ставить помол, ибо зерно менее хрупкое.
От порции тоже зависит, ведь чем толще "кофейная таблетка", тем воде будет сложнее через нее пройти, соответственно и помол нужно подбирать в зависимости от этого.
Так что универсальной цифры тут нет.
Попробуйте в диапазоне 11-13 щелчков.
Что касается воды — я привожу наиболее удачные марки (протестированные мной лично) в статье:
www.torrefacto.ru/blog/how-to-fix-your-coffee/
Что произойдет, если лимонная, яблочная и другие кислоты смешать с гидрокарбонатным буфером? Правильно - нейтрализация. Ближайшая аналогия - насыпать соды в лимонную кислоту. Экстракция, конечно, меняется, но основная проблема именно в том, что вода дергает pH кофе вверх, от ощутимой кислинки до почти нейтрального pH.
Чем больше TDS (количество солей на литр), тем выше буферность. Опять же по аналогии, тем больше "соды для нейтрализации" у вас в литре воды содержится. Малая буферность с низким содержанием солей даст именно тот вкус, который соответствует соотношению горьких хлорогеновых кислот и выраженно кислых фруктовых кислот в самих зернах кофе.
Измерять pH для обратного осмоса вообще нет смысла, так как у него буфер около нуля. Малейшая пылинка будет дергать кислотность в любую сторону. Это примерно как измерять температуру воздуха на высоте в 100 километров, где почти вакуум.
Чисто мои рекомендации - берите обратный осмос. Вода в бутылках может плясать в любых направлениях в зависимости от сезона, когда ее набирали. Весной лед тает, соли снижаются, летом наоборот - засуха и соли растут. Очень много факторов. Если вам не нравится вкус после абсолютно чистой деионизированной воды - разбавьте водопроводной до нужно буферности. Только не забудьте, что она может содержать много хлорки. Поэтому оптимально ее прокипятить или хотя бы дать постоять.
Рад вас слышать (читать)!
Вы правы, не стоит недооценивать влияние Ph на кислотность кофе.
Пару недель назад посмотрел у Хоффманна ролик в его рубрике Weird Coffee Science: "Как победить кислый эспрессо".
Он там добавляет в уже готовый шот 5 г раствора бикарбоната натрия (обычной пищевой соды с водой) из расчета 3,2 г соды на литр воды.
Это как раз своего рода буффер, который выравнивает щелочной состав кофе и, о чудо, баланс становится лучше. Способ, конечно, не панацея, но ради любопытства можно попробовать, если не удаётся совладать с кислотой в эспрессо.
www.youtube.com/watch?v=jtCbIbi2dHI
Я для себя недавно нашел хорошую воду для кофе, Легенда Гор из ВкусВилла; кроме ТДС ничего не замерял, он там на уровне 80, но вкус кофе нравится, эспрессо кислит значительно меньше, при этом дескрипторы отлично читаются.
А так чаще всего готовлю на Святом Источнике, получается стабильно хорошо.
Но я согласен с тем, что типовая вода в городе проблемная для кофе. Обычно она поступает из глубоких подземных горизонтов и по дороге при фильтрации прихватывает все соли из горных пород.
Пилигрим - 70ппм, но что-то его стало сложно найти.
Сколько готовил и на Святом Источнике, и на Просто Воде — никогда такой минерализации не было. Вывод: tds-метр не блажь, а необходимость. Хорошо, что их уже и найти можно легко везде, на любом маркетплейсе, и стоят они недорого.
Может подскажете, в рожковой кофеварке резонно прогонять через один рожок два объёма воды, чтобы получить больше кофе? Или лучше делать один проход и доливать воды?
На машине есть две волшебные кнопки "1 чашка" и "2 чашки", больше ничего не регулируется. Кофе категории B+.
В целом текущий результат устраивает, но после прочтения статьи хочу более осознано подойти к процессу.
Рад, что моя статья оказалась полезной.
Что касается режима кофемашины — тут все индивидуально, в принципе, это будут два разных напитка — если добавлять воду в шот эспрессо — это американо, текстура менее плотная, если делать двойную чашку — это лунго, понасыщеннее, тут смотрите, как вам больше нравится.
У меня дома рожковая машина, я обычно готовлю эспрессо около 30 г, а дальше разбавляю водой, на автоматах эспрессо обычно не такой крепкий получается, так что вполне возможно, что вариант "двойная чашка" будет более удачным, если нравится лонг (америакано/лунго).
TDS-метра с Али за 300-400 рублей достаточно определить минерализацию?
Думаю, что достаточно, к точности швейцарских часов тут можно не стремиться, но лучше почитать отзывы на Али перед покупкой.
Чемпион мира по завариванию кофе в турке, Сергей Блинников, рекомендует заливать воду комнатной температуры. Я в этом отношении с ним согласен, но иногда, чтобы снизить горечь, можно залить теплой водой, дабы сократить время заваривания.
Однако чаще всего это не нужно — горечь можно снизить либо увеличением помола, либо увеличением огня (что тоже сокращает время заваривания).
Так что вполне можно заливать кофе водой комнатной температуры и ставить на плиту.
Пропорцию используйте 1:10 (1 часть кофе, 10 частей воды), то есть на турку 200 г — 20 г кофе, на турку 300 г — 30 г и т,д.
Я иногда использую 1:9, когда хочется получить более насыщенный вариант, тут ориентируйтесь на свой вкус, но начать рекомендую с 1:10.
На выходных купил бутылку "Святого источника" 1,5 литра, дата производства 30.05.2021 (Липецк). TDS было более 260 ((( Кто-нибудь сталкивался в последнее время с подобным? Такое ощущение, что вода просто из-под крана.
Думаю, у многих есть такие истории. У меня было аналогично с Черноголовской; до такой степени, что я перестал ее советовать для кофе, хотя до этого пару лет только на ней дома и готовил. А недавно замерял – около ста был показатель, то есть от партии к партии плавает. Тем не менее ее вполне можно покупать для кофе, если дома есть TDS-метр, благо стоят они копейки.
Николай
Да, минерализация у нее стабильная, замеряю раз в месяц где-то. Только что проверил: 76 ppm. Три месяца назад была 72 ppm.
С февраля это моя любимая вода. Раньше брал "Воду Онлайн", потом перешел на эту и разницы не заметил: как по вкусу самой воды, так и по вкусу получаемого на ней кофе.
Жаль, цену подняли на нее на этой неделе: с 29 р до 39 р за 5 л.
Тем не менее это лучшая вода по соотношению цена/вкус для питья/минерализация и ph для заваривания кофе. Очень рекомендую.
Николай
А есть ли научно-практические объяснения такому феномену: однажды утром кофе, тот же самый что и вчера, приготовленный тем же самым рецептом, на той же самой воде превращается в какой-то ужас? Изменения разнообразных параметров (помол, температура, вода) толком ничего не дают. Через два-три дня всё само собой возвращается к норме.
Погода? Давление? Гормональный фон? Усталость?
Второй раз с таким сталкиваюсь и очень расстраиваюсь. Общее ощущение — как-будто недоэкстракция, хоть куда крути помол, время и т.д.
Речь идет о воронке.
Тоже такое замечал, раньше меня это расстраивало, сейчас, когда такое происходит, я завариваю чай.
Я думаю еще, что рецепторы наши тоже себя ведут по-разному в зависимости от времени суток, эмоционального фона (не знаю, насколько от гормонального, но от эмоционального – так точно) и т.д.
Есть ли этому научное объяснение? Может быть, не углублялся специально в этот вопрос.
Может, кто-то из читателей прокомментирует, потому что проблема, я думаю, распространенная.
Николай
Да, настрой имеет большое значение. Как и кофейная (и не только) аскеза; потом иначе все воспринимается.
"Ожидание, как форма привязанности к результату",– это вы очень красиво сказали.
Согласен, мешает, поэтому когда я проверяю наш кофе, то делаю это в слепом каппинге.
Николай
Очень жаль, что вы потеряли обоняние из-за болезни, если я правильно вас понял.
К сожалению, какой-то научно обоснованной информацией мы не обладаем. Думаю, она начнет появляться со временем, когда болезнь и ее последствия изучат лучше.
По своему опыту могу сказать, что в какой-то момент запахи просто снова появились в моей жизни, потерь за период болезни я не ощутил. Но я слышал и про случаи, когда запахи возвращались, но не в полном объеме. У всех своя реакция на болезнь и на ее последствия.
Не знаю, происходят ли физиологические изменения обонятельных рецепторов из-за болезни, если нет, то с большой вероятностью ощущение запахов должно вернуться.
Желаю вам скорейшего восстановления!
Можно, пожалуйста подробнее?
За 3:30 мин. не вся вода успеет пройти через мелкий помол, мы получим концентрат, который потом разбавим небольшим количеством воды.
Чем раньше мы уберем воронку, тем ярче будет кофе по кислотности, так как мы остановим экстракцию на горькой составляющей. Можно убрать и на 2:30.
А мелкий помол нужен, чтобы максимально экстрагировать кофе за короткий промежуток времени. В итоге может даже получиться переэкстракт, но небольшой байпас водой его "починит".
Если же делать крупный помол и вода будет проходить меньше, чем за 3:30, то возможен недоэкстракт, особенно, если температура недостаточная для того, чтобы вытянуть из зерна сахара.
Николай
В эспрессо — да, когда слишком тонкая таблетка. Возможно, если закладка кофе в воронке совсем маленькая, то это может произойти.
Николай
Джеймс Хоффман проводил интересный эксперимент (довольно интересный сам по себе) и примерно на моменте 2:35 есть пример образования чего-то похожего на канал. У меня такое было при попытке приготовить в V60 на мелком помоле (14 в Timemore Chestnut C2)
А ведь можно также сделать с иммерсией. Например , в отдельной емкости (если нет иммерсионной воронки) с небольшим количеством воды сделать концентрат, пропустить его через воронку. И , далее, разбавить водой)
Смысл тот же: мелкий помол + сокращение времени экстракции по сравнению со стандартным + разбавление водой по вкусу.
Николай
1. На вкус заметно влияет время остывания в джезве. Некоторые сорта стоит переливать в чашку сразу после подъема, некоторые лучше оставить в джезве. При переливании в чашку вкус так же меняется в зависимости от ее теплоемкости, а значит и скорости остывания, хотя и не слишком заметно.
2. Способ заваривания по-турецки ( кофе в кипящую воду с двумя подъемами) вполне имеет право на жизнь. По личному опыту - ничем не хуже, чем по-арабски, важно так же определить баланс между недо- и пере- экстракцией.
Вообще зачастую люди начинают пить кофе, когда он слишком горячий. Особенно это распространено при заваривании в турке. Но стоит дать кофе чуть остыть, как дескрипторы начинают читаться отчетливее. И это справедливо не только для турки.
Николай
А вот с минерализацией засада. После мембраны у меня TDS 9. Что бы поднять до 75 при наборе 1.7 литра (объем контейнера в моей кофемашине) пришлось ставить 2 минерализатора вместо одного.
А про кислотность обратноосмотической воды я вроде бы и не писал. Я как раз о TDS: когда он низкий (ниже, условно, 50 мг/л), то кофе по моим наблюдениям получается излишне кислотным.
Николай
Я уже давно искал что-то новое во вкусе альтернативы, что делаю дома.
Много экспериментировал с помолом, с количеством кофе, а вот температуру никогда выше 96 не поднимал.
Ваша статья открыла мне новый божественные вкус светлой обжарки с температурой 98-99!
Очень ярко, кислотно, ягодно!
Это то, что я ищу во вкусе кофе.
Значит, это все было не зря.
Николай
Особенно, если учесть тот факт, что вы находитесь в Москве. Не думал, что здесь можно получить из под крана воду с минерализацией около 90 мг/л.
Если это так, подскажите, где это, буду готовиться к переезду в этот район )
А вообще, честно говоря, мне кажется, что ваш TDS-метр показывает неверные цифры. Такое бывает, если садится батарейка или когда температура воды выше/ниже комнатной.
Николай
Несколько наблюдений в произвольном порядке.
1. Я никак не предполагал, что к Soy требуется еще и подставка (которая стоит как самолет) и специальная горелка - об этом все умалчивали :) У меня газовая плита, даже на самой маленькой конфорке пламя все-таки достаточно широкое и выходит за диаметр турки. Если делать его совсем маленьким, увеличивается время приготовления. А большой огонь особого эффекта не дает, поскольку пламя идет по сторонам (и только портит внешний вид). У Ceraflame гораздо шире основание и все пламя попадает на него.
2. Я крайне удивился рекомендации использовать 10-12 щелчков для турки в Comandante. В буклете с Comandante C40 для турки рекомендуют до 8 щелчков, я обычно использую от 2-х до 5-и :). Стандартный вариант, без Red Clix.
3. Я выливаю в чашку кофе из турки сразу, как снимаю с огня; жду минут 10 прежде чем пить (горячий), за это время сверху в чашке образуется толстая шапка из смеси пены и гущи. Я обратил внимание, что основная горечь идет именно от нее. После того, как эта шапка разойдется/выпьется, кофе под ней имеет совсем другой вкус. Это даже в Ceraflame. Но как избавиться от этой шапки, я не представляю.
Горечь действительно придает в основном пенка, но ее можно снять через 2-4 минуты после переливания в чашку - ложкой, как при каппинге.
Подставку сейчас добавил в каталог, на неё можно подписаться, тогда по прибытии вы получите уведомление на эл.почту и можно будет ее приобрести.
www.torrefacto.ru/catalog/accessories/podstavka-soy/
Горелка подходит любая, высота которой менее 10 см. Например, Tiamo HG2884.
Николай
В сущности, доволен. Но вот сейчас из розового бурбона Колумбии не могу никак вытащить ожидаемого вкуса. Кения Мутека идет отлично, но тем же рецептом колумбия почему-то "никакая". Буду пробовать по написанному выше.
Принцип тот же: если слишком кислит — уменьшайте помол. Горчит — увеличивайте.
При этом можно общее количество воды чуть увеличить в случае излишней кислотности.
Если какой-то конкретный вопрос — напишите, подскажу!
Николай
Я бы рекомендовал не привязываться к градусам, ибо в моей статье они даны для альтернативного заваривания (где нет давления, либо есть (аэропресс), но меньше, чем в кофемашине).
Принцип простой: чем светлее обжарка, тем выше ставьте температуру.
Для нашей группы Б+ можно попробовать «обычную», для Б высокую, для С и Д очень высокую, условно так, но более точно вы сможете подстроить на свой вкус. Если кислит, нет сладости и вяжет — скорее всего, недоэкстракт, тогда увеличивайте температуру.
Николай
Спасибо за статью!
Спасибо и вам!
Нет, это касается только альтернативных методов заваривания.
В эспрессо экстракция идёт гораздо интенсивнее из-за давления, под которым вода проходит сквозь кофейную таблетку.
Так что температурные рекомендации для эспрессо другие, вы все верно пишете.
Я про эспрессо собираюсь выпустить в уже ближайшей перспективе отдельную статью, где все подробно опишу.
Николай
Я тоже тогда измерю TDS у этих марок, добавлю в статью.
Николай
Прошу Вашей помощи и рекомендаций по завариванию кофе в джезве.
Имеется: джезва Soy (общий объем 140 мл), кофемолка Comandante Red Clix, вода "Кубай" (TDS по замерам 70 ppm), газовая горелка "Следопыт - одинокий путешественник" (расход топлива 140 гр/ч), спешелти кофе светлой обжарки.
Интересуют ответы на следующие вопросы:
- сколько щелчков использовать на Red Clix?
- в начале кофе или вода засыпается/заливается в джезву?
- какая температура воды лучше, комнатной температуры или ближе к 60 градусам?
- мешать кофе перед тем как поставить на газовую горелку и в процессе заваривания?
- рекомендуемое время заваривания на 110-120 мл? (основываясь на данной статье, я так понял 3-4 минуты).
- нужно ли ждать полного поднятия кофейной пены до краев джезвы?
Я делал так: 10 г кофе смолотого на 10 щелчках red clix, засыпал в джезву и заливал 110 мл воды комнатной температуры. Перемешивал все перед завариванием. Время до полного поднятия кофейной пены 2:30.
По итогу кофе получается недоэкстрагированным и в то же время горьким, неприятным на вкус. Воду пробовал использовать от разных производителей с разными tds от 50 до 150 ppm. Результат тот же. Кофе также пробовал заваривать от разных топовых обжарщиков.
С другими альтернативными методами заваривания все получается идеально.
Спасибо за рекомендацию. Скажите, а вы пробовали эту горелку? У меня аналогичная, той же фирмы, тот же расход 140 г/ч, только в другом дизайне.
Там огонь можно настроить такой, что турка 200 мл за 2,5 минуты приготовится. Так что дело не в горелке.
Николай
Первое, что могу отметить по своему практическому опыту, турка - это единственный способ, где требуется добавление сахара (прямо в турку, до залива воды, совсем немного - половина чайной ложки без горки), как будто сахар увеличивает экстракцию, делая кофе ярче и сбалансированнее, а без сахара он у меня всегда более горький
А по остальным вашим вопросам, на которые могу ответить:
- Сначала кофе, потом вода.
- Размешиваем до того, как поставили на огонь, смысл размешивания только в том, чтобы разбить слипшиеся комочки, чтобы вода контактировала со всем кофе.
- Кофейной пене нужно подняться до самого верха турки
- На счет предварительного подогрева воды - предположу, что это делается для того, чтобы уменьшить время заваривания, избежав таким образом переэкстракта, но лично у меня не было практического опыта в этом, так как переэкстракта в турке я у себя никогда не замечал.
Немного опередили меня; но, в принципе, наши ответы хорошо дополнили друг друга :)
Николай
[за что купил, за то и продаю]
— Помол на Comandante без (!) Red Clix — 10-12 щелчков для светлой обжарки. Значит с Red Clix — 20-24. Для темной чуть больше.
Визуально — чуть мельче мелкой соли, но не в пыль.
— Сначала кофе, потом вода.
Вообще все сухие компоненты (сахар, специи, если кто использует) — в начале.
— Температура воды — комнатная, если огонь можете подобрать так, чтобы время заваривания укладывалось, условно, в 3 минуты.
Если время заваривания у вас дольше 3-4 минут даже с учетом самого высокого огня, используйте предварительно подогретую воду. А так это необязательно.
— Да, можно немного помешать перед завариванием для лучшего распределения частиц и более равномерной экстракции, но это не особо сильно влияет на конечный результат.
— Для джезвы на 120 мл — около 3 минут (+- 0,5 мин).
— Да, пусть «шапка» поднимется до конца, когда уже вот-вот кофе выйдет за края. Иначе возможен недоэкстракт: как результат — слишком резкая кислотность. Особенно этот момент принципиален для светлой обжарки.
Я думаю, что у вас недоэкстракт по этой причине. Дождитесь момента, когда «шапка» окончательно поднимется. И время заваривания можно попробовать дольше трёх минут.
Николай
Сделал все по инструкции, помол на Red Clix 20 щелчков, время 3:05 до полного поднятия шапки (огонь меньше среднего). Но столкнулся с тем, что после перелива в чашку, в джезве остаются прилипшие подгоревшие частички кофе на дне и по бокам( А, например, при помоле 10 щелчков такого не наблюдается. Вкус "ни о чем". Возможно действительно, нужно попробовать другие газовые горелки или отложить свою Soy до лучших времен)
Горелка тут точно не при чем, раз за 3 минуты сварили турку на огне даже меньше среднего. А какой кофе вы завариваете?
Возьмите 12 г на 110 мл вместо 10 г. Сделаете тем самым вкус ярче, а текстуру плотнее.
И помол должен быть чуть мельче соли визуально.
Николай
По сути же тот же объём воды сквозь кофе прошёл, просто не за 26, а за 18-20 секунд.
Вкус должен быть тот же. Разумеется если таблетка осталась целостной.
Да, влияет самым непосредственным образом, поскольку время контакта кофе с водой сокращается. Вместе с этим снижается процент экстракции, потому что кофе просто меньше веществ успевает отдать воде за это время.
Вероятнее всего, при таком коротком времени пролива, как 18-20 секунд, даже темная обжарка получится недоэкстрагированной.
Николай
Попробуйте уменьшить помол до 12 щелчков! У меня дома тоже обычный бытовой рожок, Delonghi ec750.
Когда использовал Timemore, помол под эспрессо ставил в диапазоне 10-13 щелчков.
Николай
Если быть точным, кофеин выходит не только в самом конце, однако ближе к концу заваривания выходят его тяжелые фракции, которые дают горечь. Думаю, все когда-нибудь встречали светлые пятна на поверхности крема в эспрессо. Это кофеин.
А первыми из зерна выходят кислоты и соли.
Николай
Именно это я и имел в виду, но спасибо вам за уточнение! Тяжелые фракции кофеина – не совсем верный термин, согласен, я именно про тяжелый в плане горечи.
Николай
По поводу воды: Пятерочковая СТМ - Черноголовка, Магнитовская СТМ - Малаховская, у нас, по крайней мере, так.
Оказывается, у Магнита и Перекрестка одна вода выпускается под СТМ, Малаховская. Я думаю, что в варианте Магнита там то же самое в бутылке по минеральному составу, но подтвердить пока могу только по воде из Перекрестка )
Спасибо, что поделились!
Да, недоэкстракт особенно легко получить на фильтр-обжарке. Рад, что моя статья оказалась вам полезной.
Николай
Обратноосмотическая вода не пройдет по нормам по органолептическим показателям и еще, наверно, по рН. Как-то так. Я не водопроводчик, но немного рядом с водоподготовкой.
Нет смысла заморачиваться с сортами, детская/недетская...