Китайский чай давно считается национальным русским напитком. Поговорим о том, как китайский продукт появился на Руси, как «женили» чай и почему он ценился выше чёрной икры. Расскажем, чем кяхтинская заварка отличается от кантонской, какой напиток любил Александр I и в чём разница между русским ритуалом и китайским.
Как заморский напиток появился на Руси
По легенде, русские купцы из Сибири переняли у китайцев привычку пить чай ещё в эпоху Золотой Орды. Но настоящая, документально подтверждённая история чая в России началась в 1638 году, когда он попал на царский стол.
Царь Михаил Фёдорович отправил к Алтын-хану своего посла, томского боярина Василия Старкова. Василий привёз царю подарок от монгольского хана — четыре пуда (65,5 кг) чая. Старков не хотел принимать кучу листьев и считал её бесполезным товаром, но монголы настаивали. Русским боярам понравился напиток из «экзотической травы».
В 1660-х годах царь Алексей Михайлович лечился заваренным чаем по совету придворного лекаря Самойло Каллинса. Правитель выздоровел, заморское зелье стало популярным лекарством. В конце XVII века в отечественных медицинских текстах уже появляется слово «чай» на русском языке.
В 1689 году Русское государство и Империя Цин подписали Нерчинский договор. Теперь представители двух держав могли торговать на границе — пушнину часто обменивали на чай. За одну соболиную шкурку получали два фунта сухого листа — почти килограмм.
Кантонский и кяхтинский
На русский рынок чай доставляли двумя путями — морским и сухопутным. По способу доставки чай делился на кантонский и кяхтинский.
Кантонский. По морю англичане вывозили экзотические листья через китайский порт Кантон (современный Гуанчжоу), и через Европу груз попадал в Россию. Кантонский продукт пропитывался влагой в корабельных трюмах во время длительных морских перевозок. Поэтому он ценился ниже, чем кяхтинский. По одной из версий, британцы начали заваривать чай с молоком, чтобы улучшить вкус отсыревшего листа.
Кяхтинский. По Великому чайному пути — из Пекина через Монголию, пустыню Гоби и Сибирь — шли караваны, нагруженные «китайской травой», сукном, шёлком, фарфором. Из Китая тюки вывозили на верблюдах и доставляли на перевалочный пункт — в Кяхту. Затем на санях и повозках перемещали по российским городам, среди которых были Иркутск, Красноярск, Пермь, Томск, Тюмень, Казань и т. д. Летом груз сплавляли по рекам на лодках и баржах.
Приготовление чая в Китае и отправка его в Россию. Гравюра XIX века
Взлёт и падение Кяхты — столицы Великого чайного пути
Чай прибывал в Россию и Западную Европу через Кяхту — город на территории современной Бурятии, на границе с Монголией. В ту пору Монголия была частью Китайской империи.
Кяхту основали в 1727 году, и в течение века она обеспечивала чаем большую часть России. Предприимчивые люди создавали в Кяхте крупные чайные компании. О потребителях продукта с завистью говорили: «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач».
Некоторые купцы из Кяхты всего за год переходили из третьей гильдии в первую, то есть многократно увеличивали свой капитал, и могли вести торговлю не только внутри страны, но и за её пределами.
Этикетка «Чай. Высочайше утвержденное Т-во кяхтинских чаеторговцев Цзинь-Лун Чайный караван Т-ва Цзинь-Лун в Монголии утром», 1898 год
Золотой век Кяхты завершился в 1869 году, после открытия Суэцкого канала. Транспортировка чая из Шанхая и Одессы подорвала кяхтинскую коммерцию. А после строительства Транссибирской магистрали железнодорожные перевозки вытеснили чайные караваны.
В эпоху расцвета Кяхты караваны из Китая добирались до Москвы за 16-18 месяцев. К концу XIX века скорость поставок чая в Россию сократилась до семи недель.
Какие виды чая пили в России
Состоятельные люди предпочитали фамильные чаи — дорогие сорта от поставщика с громким именем. Элитный продукт расфасовывали в цибики — плетёную упаковку из камыша или травы и укладывали в оловянные ящики. Фамильные чаи выращивали на плантациях в Фуцзяни, где секреты чаеводства передавались от отца к сыну.
Коробка для чая. Товарищество «Братья К. и С. Поповы» в Москве, металл, Россия, конец XIX века, 9,5 x 12,5 x 8 см
Зелёные, жёлтый и белые сорта обладали изысканным вкусом и были прихотливы в плане заваривания. Красные сорта стоили дешевле и часто продавались на ярмарках.
В трактирах подавали ординарный — чай неизвестного происхождения, а кочевники Сибири употребляли плиточный, или кирпичный. Плитки изготавливали из прессованных стеблей и листьев.
На российском рынке появилось много подделок. Сушеные и вяленые соцветия кипрея подкрашивали и упаковали как китайский товар.
Кто и где пил чай в России
Сначала заморский напиток был роскошью. Его могли позволить себе лишь обеспеченные слои: аристократия, духовенство.
За фунт сухой заварки (454 г) богатые люди платили в 11 раз больше, чем за фунт осетровой (паюсной) икры.
Стоимость лучшего чая — 1 руб. 70 коп., икры — 15 коп.
Император Александр I Павлович ежедневно употреблял зелёный чай со сливками и гренками. Его супруга Елизавета Алексеевна и приближённый императора, военный министр Алексей Аракчеев тоже любили хороший чай.
К середине XIX века чай стал частью русской культуры. Его уже можно было встретить не только в кремлёвских и боярских палатах, но и в крестьянских избах и в юртах кочевников, в трактирах и в чайных. На ярмарках и в кабаках, где раньше рекой лились квасы, морсы, сбитни, узвары и пиво, запыхтели самовары.
Французский дипломат и публицист Астольф де Кюстин в своих путевых очерках «Россия в 1839 году» писал:
«Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нём пьют».
Борис Кустодиев «Московский трактир», 1916 год
В дореволюционной России были популярные чайные, которые открывались раньше трактиров — в пять часов утра. Здесь рабочие и извозчики могли перекусить, согреться и скоротать досуг. В заведениях играли в бильярд и шашки, слушали граммофон, читали газеты.
Дворяне устраивали пикники на природе с самоваром. В усадебных парках и рощах накрывали стол, стелили белую голландскую скатерть. Хозяйка разливала настой по чашкам для всех гостей.
Напиток пили во время экспедиций и военных кампаний. Путешественники и военнослужащие предпочитали пуэр. Он легко заваривался, наполнял энергией и силой, долго хранился при любой погоде и мог заменить активированный уголь при отравлениях.
К 1847 году в Москве количество чайных магазинов и лавок превышало сотню, а чаепитейных заведений насчитывалось более трёхсот.
Династии купцов Поповых, Боткиных, Губкиных и Перловых создали мощные торговые империи. Они арендовали плантации и фабрики в Китае, сами транспортировали сырьё и продавали в своих фирменных магазинах. В Москве сохранилось одно из таких заведений — яркий и необычный дом чайного магната Перлова на Мясницкой.
Традиции русского чаепития
Константин Коровин «За чайным столом», 1888 год
В конце XVIII — начале XIX веков русская знать была увлечена англоманией и копировала британскую манеру чаепития. Дворяне использовали фарфоровые сервизы, заваривали крепкий несладкий настой и подавали к нему сливки или молоко. Мужчины пили чай из стаканов с серебряными подстаканниками, чтобы не обжигать руки.
И всё же в России закрепились свои традиции, отличные от азиатских и европейских. Наши ритуалы вызывали удивление у иностранцев, они говорили, что «русские долго варят чай, как капусту».
Русские делали в небольшом чайнике густой настой. Затем каждый наливал немного этого концентрата в чашку и разбавлял горячей водой.
Чтобы было удобнее регулировать температуру и крепость напитка, изобрели самовар. С помощью пузатого медного сосуда можно было вскипятить воду прямо на столе. В деревнях самовар ставили на печку — так он дольше не остывал.
Заварочный чайник водружали на самовар и накрывали «самоварной бабой», или куклой-грелкой. Во время длительного застолья она удерживала тепло.
Иногда при заваривании применяли приём, который назывался «женить чай». Делали так: концентрат переливали из заварочника в чашку и обратно. Получался очень крепкий настой, который потом смешивали с кипятком в чашке.
На Востоке чайная церемония проходила в спокойной обстановке и больше напоминала медитацию. А в России посиделки у самовара сопровождались застольной беседой, весельем, танцами.
С чем пили чай
Борис Кустодиев, «Трактирщик», 1920 год
Если в Китае и Японии наслаждались чистым вкусом настоя, то в России к чаю подавали калачи, пироги, блины, пряники, рогалики, бисквиты, изюм. Иногда рядом с пыхтящим самоваром размещали буженину, колбасу и красную икру — пример такого изобилия мы можем увидеть на полотне Кустодиева «Трактирщик».
Русское чаепитие растягивалось на много часов и предусматривало до четырёх перемен закусок. Живописцы изображали на картинах лишь отдельные эпизоды или финал трапезы.
После блинов и пирогов («закусок сытных») гостей угощали малосольными огурцами, копчёной семгой, грибами, колбасами. Затем все блюда убирали и устраивали передышку. На десерт предлагали «закуски сладкие» — пирожные, пастилу, орехи, мёд, фрукты и ягоды. Финал чаепития с арбузом, виноградом и яблоками запечатлён на знаменитом полотне Кустодиева «Купчиха за чаем».
Очень любили варенье. На крупных светских вечерах подавали до 60 его видов в вазочках. Тростниковый сахар был по карману только богатым горожанам. Но в середине XIX века его научились делать из свёклы, и на столах появилась сахарница.
Чаепитие по-русски — это прекрасный повод собраться в кругу семьи и друзей и насладиться приятной беседой. И хотя пыхтящий самовар превратился в музейный экспонат, мы до сих пор выставляем на стол всё самое лучшее. А у вас на даче ещё хранится самовар? Расскажите в комментариях, какие у вас есть домашние чайные ритуалы.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.