Влажность
Влажность
При поступлении на обработку зерно в ягоде имеет влажность 65%. За время обработки влажность понизится до 11%.
При 11% зерно находится в равновесии с влажностью окружающей среды 60% – зерно не набирает и не отдает влажность. Метаболизм зерна при 11% медленный, зерно спит. Оно как медведь зимой – в спячке.
Чем выше влажность, тем выше и метаболизм. А чем выше метаболизм, тем быстрее проходят процессы старения. Зерно с влажностью 13-14% стареет быстрее. Кроме того, если очистить зерно с влажностью 14% от пачмента, то оно станет белесым, быстро состарится, во вкусе проявится картон, мешковина.
12% является нормальным уровнем влажности тоже, но возникает повышенный риск набрать дополнительную влажность во время транспортировки и превысить критичные значения, особенно при использовании обычных джутовых мешков. Нормален и уровень влажности в 10%. Однако на уровнях ниже 9% эмбрион умирает, и зерно начинает активно терять во вкусе.
Для проращивания кофейных зерен рекомендуется использовать пачмент с влажностью 20%. Прорастить зерно с влажностью 11% (обычная экспортная влажность без дополнительных потерь) может быть затруднительно.
Зерну нужно мягкое обращение. Чем плавнее происходит переход от влажности 65% к сухому зерну, тем больше остается связанной воды. В противном случае зерно становится пористым.
- /blog/vlazhnost/
"Зерну нужно мягкое обращение. Чем плавнее происходит переход от влажности 65% к сухому зерну, тем больше остается связанной воды. "
Быть может глупый вопрос или замечание.
Под сухим зерном вы понимаете зерно с экспортной влажностью 11%? Просто на сколько я знаю, при 11% влажности, вся влага в зерне связанная, т.к. в первую очередь удаляется свободная влага (вода содержащаяся в межклеточных и внутриклеточных пространствах). Ее легче удалить, в том числе механическими методами. А связанная влага - это вода, прочно "прибитая" физико-химическими связями с полимерами, белками, углеводами и т.д. (она даже порой при -40 не замерзает). Ну и поэтому последняя фраза для меня становится не совсем понятной... От чего зерно становится пористым? От недостатка связанной влаги? Но 11% - это и есть по сути связанной влаги чаще всего.. - /blog/vlazhnost/Ростислав Спринский
Огромное спасибо за более чем исчерпывающую информацию.Я только недавно начал читать ваши статьи,смотреть видео,мало того,я всё конспектирую,потому как о кофе хочу знать всё.Ещё раз,огромное спасибо.
